Какой рис лучше использовать для плова?

Коричневый

У коричневой, или бурой крупы много преимуществ: необычный вкус, низкая калорийность, минимум содержащегося в нем крахмала. Состоит из нешлифованных злаков, которые минимально обработаны и сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Зерна имеют слегка ореховый аромат, который сохраняется при готовке из-за отрубной оболочки. В них содержатся аминокислоты, белки, необходимые пищевые волокна, витамины группы В, минеральные вещества. При употреблении продукта организм получает медленные углеводы, которые расходуются долго, а голод наступает гораздо позже обычного.

Самым популярным коричневым рисом является индика. Этот сорт подвергается очень бережной обработке и сохраняет полезные для организма человека зародыши. При проращивании качественные зерна всегда дают ростки.

Как подготовить ингредиенты

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

В мультиварке

Чтобы крупа в мультиварке получилась рассыпчатой, необходимо выполнить следующие действия:

• Перебрать крупу, удалив из нее весь мусор. 250 грамм крупы можно залить 480-500 мл воды.
• Пересыпать ее в объемную емкость и поставить под проточную воду.
• Затем залить холодной водой и дать постоять несколько минут.
• Слить воду и повторить процедуру столько раз, пока стекать не будет чистая и прозрачная жидкость.
• После засыпать рис в чашу мультиварки. Залить водой рисовую массу. Количество жидкости должно быть в 2 раза больше по объему, чем рисовой крупы в разбухшем состоянии.
• Если хочется придать каше особого вкуса, необходимо залить бульоном. Выбрать овощной или мясной, зависит от индивидуальных предпочтений и желаемого итогового результата.
• Желательно сразу использовать сливочное масло для того, чтобы плов на воде получился сдобренный жиром. Причем масло можно распределить по поверхности равномерно, небольшими кусочками.

Длинный рис

Длиннозерный рис является универсальным видом риса, используемым для большого количества европейских и восточных блюд, в том числе он идеально подходит для приготовления настоящего плова. При приготовлении длинный рис не слипается. Зерна длинного риса могут быть шлифованными или нешлифованными:

• красными;
• бурыми;
• черными.

Наиболее популярными сортами длиннозерного риса являются:

1. «Басмати» или тайский – элитный сорт с длинными полупрозрачными зернами, способными в процессе приготовления увеличиваться до 20 мм. Его отличают приятный вкус и молочно-ореховый аромат. Может использоваться для приготовления индийского плова бирьяни.

2. «Садри» – одна из разновидностей «Басмати», выращивается в Иране. Отличается удлиненной формой зерна и прозрачным желтым цветом. Относится к элитным сортам риса.

3. Красный рис (camarque) – нешлифованный рис с насыщенным сложным вкусом и ореховой нотой, используется для приготовления иранского плова плау ахмар. Время приготовления – до 45 минут.

4. «Домсиа» или «Домесиа» – иранский элитный длиннозерновой рис с насыщенным ароматом.

5. «Чунгара» – ферментированный рис, с прозрачными янтарными или непрозрачными бурыми зернами, покрытыми кремово-белой пудрой, полученной из остатков оболочки зерна и крахмала. Выращивается в Узбекистане и Киргизии, идеально подходит для восточного плова.

6. «Дев-зира» – элитный сорт узбекского риса, специально созданный для приготовления ферганского или любого другого восточного плова. После сбора зерна, рис «Дев-зира» выдерживают до 3 лет, чередуя увлажнение и сушку. На последнем этапе, рис поддается шелушению – процессу, в результате которого, зерна приобретают солодово-сладкий вкус и покрытие из коричневой пудры. При приготовлении рис «Дев-зира» легко впитывает жир, воду, пряности, увеличиваясь в 2 раза, приобретая насыщенный пикантный вкус и аромат.

Рис Де-взира — элитный сорт, используется для приготовления узбекского плова

Внимание! «Дев-зиру» от подделок можно отличить по весу, плотности, ребристости. Настоящий рис сорта «Де-взира» тяжелый на вес, при растирании между пальцами, издает характерный хруст, если с зерна стереть коричневую пудру, то можно заметить тонкую продольную коричневую полоску, которая не удаляется.. 7

«Лазарь» – бело-кремовый рис, покрытый крахмальной пылью, используется для приготовления бухарского, хорезмского, самаркандского и ташкентского плова. Готовится очень быстро, при приготовлении в размерах зерно не изменяется

7. «Лазарь» – бело-кремовый рис, покрытый крахмальной пылью, используется для приготовления бухарского, хорезмского, самаркандского и ташкентского плова. Готовится очень быстро, при приготовлении в размерах зерно не изменяется.

8. «Дастар-сарык» – деликатесный сорт ферментированного риса, выращиваемого в Ферганской долине. Отличается желтым цветом, твердой консистенцией и специфическим ароматом. Выдержав несколько лет в мешках обработку влагой и сушкой, рис дастр-сарык коптят, подвесив прямо в мешках.

Кроме перечисленных сортов для приготовления восточного плова подойдут таджикские и узбекские сорта риса: «Ошпар» и «Кенджа», «Барахат», «Кора-колтак», «Акмаржан».

Воспользуйтесь рекомендациями гурманов при выборе риса, чтобы приготовить настоящий, вкусный и рассыпчатый плов.

Плов пропорции мясо рис вода

Каждый хозяин или хозяйка выбирает для себя свой собственный рецепт плова, при этом дополняя его со временем тем или иным ингредиентом. Но существуют идеальные пропорции, которые взяты с рационального узбекского плова. Узбекские кулинары кладут равные пропорции мяса, риса, моркови и лука. Если это 1 кг злаковой крупы, то и мясо с овощами должно быть подготовлено в тех же количествах.Вода по отношению к рису берётся 1 к 1,5.

Именно равное количество продуктов вкусно и взаимодействует друг с другом, пропитываясь соками своего «соседа». При этом жир, масло, чеснок берутся на глаз, к примеру, на 1 кг риса – 4 головки чеснока. Это же касается и приправ, подбираются они по индивидуальным предпочтениям.

Как выбрать рис

Среди большого количество сортов и видов риса нельзя сказать, какой именно из них правильный. Каждый имеет свои плюсы и подходит для определенного блюда:

1. шлифованный содержит мало полезных веществ и выглядит, как белые гладкие зерна;
2. нешлифованный продается в оболочках и очень полезен (бывает черный, красный и бурый);
3. пропаренный за счет теплообработки впитывает в себя много питательных элементов.

Самыми популярными сортами риса считаются:

1. Краснодарский;
2. Басмати;
3. Девзира;
4. Жасмин.

Если сложно сделать выбор в пользу того или иного сорта, стоит обратить внимание на информацию с этикетки. Обычно производитель указывает, какое блюдо лучше приготовить из риса

Есть и другие важные советы по выбору продукта:

1. Взяв пакет, необходимо рассмотреть зернышки. Они должны быть одного цвета и казаться полупрозрачными. О правильной шлифовке говорит отсутствие матовых ядер.
2. Лучше выбирать продукт с отметкой «Премиум» или «Экстра». Он соответствует требованиям ГОСТ.
3. В рисе не должно быть дробленых зерен. Мелкие обломки, быстро развариваясь, склеивают остальную крупу.

Производителей риса довольно много, еще больше торговых брендов. Среди огромного количества марок мы отобрали 15 лучших вариантов и отразили их в рейтинге, исходя из отзывов покупателей и мнений независимых экспертов.

Нужно ли замачивать

Многие, кто не имеет опыта кулинарных традиций Средней Азии, не понимают сам процесс промывания и замачивания риса. Ведь именно эти 2 шага обеспечивают правильную консистенцию готового плова. Если выполнить все так, как было описано выше, то можно получить рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.

Обусловлено это тем, что когда зерна риса контактируют с водой, в них происходят следующие процессы:

• Крупа отдает крахмалистую пудру в жидкость.
• Чтобы этот процесс шел интенсивней и рис избавлялся быстрее от крахмала, необходимо несколько раз пропускать руки в зерно и проходить по бортам посуды.
• Поднимать нужно массу наверх, перемешивая несколько раз.
• Замачивать желательно несколько раз, сливая мутную жидкость.
• Не допускается сжимать, перетирать и давит на зерно. Рис после впитывания воды становится достаточно хрупким. И если сделать так, то он поломается.

• Нужно смыть с поверхности образовавшуюся пыль.
• Сделать так, чтобы зерно избавилось максимально от крахмала, содержащегося в нем.

Девзира

Узбекский рис дев-зира заслуженно считается одним из лучших и ценных сортов этого продукта. Зерна девзиры вытянутой формы, обрамленные красно-коричневым рубчиком, имеют розоватый оттенок. Отличительной особенностью девзиры является чрезвычайно высокая плотность – достаточно сжать в ладони жменьку риса, чтобы ощутить его большую тяжесть в сравнении с другими сортами.  Отметим, что найти оригинальную девзиру в магазинах сегодня непросто, это достаточно редкий сорт риса. Зачастую под видом девзиры продаются подделки, которым придается характерный цвет путем обработки тертым кирпичом. Дефицит этого сорта обусловлен тем, что он может произрастать только в некоторых районах Ферганской долины, в верховьях Сырдарьи. Для возделывания девзиры требуется определенный климат и наличие большого количества воды. Именно особый климат и состав почвы Ферганской долины позволяют получать уникальный продукт с непревзойденными вкусовыми качествами.

Обработка риса перед приготовлением плова

 Нужно ли промывать рис

Для предотвращения слипания, рис обязательно промывают. Еще это нужно, чтобы избавиться от мелкого мусора и пыли.

Промывать можно в кастрюле или сите. Для удобства лучше использовать большую и глубокую миску.

Насыпав рис в емкость, его потребуется залить горячей водой и слегка помешать руками. Промывание повторяют 5-7 раз, каждый раз меняя жидкость. При необходимости можно и больше, главное, чтобы вода стала прозрачной.

Нужно ли и как замачивать рис

После промывки крупу можно не замачивать. Это делают для более быстрого приготовления.

В зависимости от сорта замачивают по-разному:

1. Длиннозерный (но не тонкий). Ошпарить рис кипятком и залить холодной водой. Оставить на 30 минут и просушить полотенцем.
2. Круглозерный. Достаточно 15-минутного замачивания в теплой воде. Затем его нужно вновь промыть холодной.
3. Мелкий и прозрачный. Для приготовления рассыпчатого блюда такой рис замачивают целых 5 часов, при этом воду подсаливают.

Как обжарить рис для плова

Обжарка нужна, чтобы блюдо получилось рассыпчатой. Промытую крупувысыпают на сухую сковороду и высушить на среднем огне, затем добавляют небольшое количество масла и обжаривают 3-5 минут на среднем огне до золотистого цвета.

Масло и специи

Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок — национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.

Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.

Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.

Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его

Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций

Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.

Рецепт плова по-узбекски

При готовке плова с мясом по одному из многочисленных узбекских рецептов, правило закладки крупы неизменно: в толстостенном казане рис не должен касаться дна, он лежит на мясе, моркови и луке

И самое важное: его нельзя перемешивать!. Вам понадобится:

Вам понадобится:

• 1 кг риса сорт «девзира»;
• 1 кг баранины;
• 250 г бараньего жира;
• 2 бараньи кости;
• 500 г лука;
• 1 кг морковки желтой;
• растительное масло;
• 4 головки чеснока
• 1 острый перчик;
• соль, барбарис и зира.

Потребуется время: 1 час 50 мин. В готовом блюде: 245 ккал на 100 г.

Как приготовить:

1. Жир нашинкуйте кубиками и вытопите в разогретом казанке;
2. Мясо нарежьте кусками, достаточно крупными;
3. Нарубите очищенную морковку в виде соломки, а лук нашинкуйте толстыми полуколечками;
4. Хорошо вытопленные кусочки жира извлеките из казанка, долейте рафинированное масло;
5. Промойте в трех водах рис, приправьте солью, замочите в очищенной воде;
6. Обжарьте косточки в жиру, затем извлеките их, следом отправьте в кипящий бараний жир, нашинкованный лук;
7. Выложите в казанок кусочки мяса, перемешайте, обжаривайте пять минут, приправьте солью;
8. Отправьте в казан морковку, перемешайте, обжаривайте три минуты, затем долейте воду и добавьте 2 щепотки зиры;
9. Срежьте у чесночных головок основание, перец помойте. Все это, положите на мясо с овощами, немного вдавливая. Потушите полчаса и выньте чеснок с перцем, а мясо еще потушите 20 мин.;
10. Перед добавлением риса положите к мясу барбарис, перемешайте;
11. Рис откиньте на дуршлаг, затем аккуратно выложите на мясо с овощами, так, чтобы они не перемешались. Посыпьте сверху зирой. Ложкой утрамбуйте, закройте крышкой, держите на средней температуре от 40 до 50 мин;
12. Переверните рис, не затрагивая мясо. Опять посыпьте зирой, утрамбуйте, воткните перец и чеснок, готовьте под крышкой 40 мин. Если вода выпарится, долейте немного;
13. Из готового плова уберите перец с чесноком, перемешайте и уберите косточки;
14. На красивое и плоское блюдо выложите горкой узбекский плов, украсьте перцем или чесноком.

Какой рис лучше использовать для плова

Разные виды риса настолько радикально отличаются друг от друга, что их сложно причислить к одному и тому же злаку. И для того, чтобы сделать вкусный плов, надо выбирать крупу по сорту.

Какой рис лучше взять:

1. Басмати, в дословном переводе звучит как «ароматный». При варке его зерно не разваривается, а удлиняется, совершенно не слипаясь. Выращивают в Пакистане и у подножия Гималайских гор в Индии;
2. Жасмин – тайский рис с очень нежным цветочным вкусом, его часто используют в качестве замены более дорогому сорту басмати;
3. Индика – длиннозерный рис, не слипается и не разваривается, благодаря этим качествам этот сорт заслужил мировую популярность;
4. Девзира – самый известный и доступный узбекский сорт риса. Его крупные, продолговатые ребристые зерна покрыты розовой «пудрой». После промывки они становятся прозрачными, а в процессе приготовления увеличиваются до 7 раз. Плов из этого сорта получится по-настоящему рассыпчатым, Многие заменяют этот сорт индийским длиннозерным, но в этом случае плов по-узбекски превращается в совершенное иное блюдо;
5. В последнее время очень много представлено на прилавках пропаренного риса. Ошибочно думать, что он подходит для быстрой готовки. С ним все иначе, пропаренный рис надо варить не менее получаса. Конечно, для плова его можно использовать, он не слипнется, даже если очень постараться. Но все-таки это будет «не то», если вы собираетесь приготовить узбекский плов.

Как промывать

Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».

Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.

Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.

Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.

Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.

Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Правила варки

Если вы варите рис в кастрюле, сначала доведите подсоленную воду до кипения, а после высыпьте в неё крупу. Перемешайте рис один раз, чтобы зёрнышки не прилипали к дну. Затем дождитесь, когда блюдо начнёт бурлить, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.

В процессе приготовления не поднимайте крышку — иначе рис будет готовиться дольше. Если вы хотите, чтобы рис был рассыпчатым, не перемешивайте его (за исключением первого раза). В противном случае зёрна будут ломаться и выделять крахмал.

Среднее время варки в зависимости от вида составляет:

• для белого риса — 20 минут;
• для пропаренного риса — 30 минут;
• для коричневого риса — 40 минут;
• для дикого риса — 40–60 минут.

Когда рис приготовится, снимите его с огня и дайте постоять 10–15 минут под крышкой. Если в готовом рисе осталась вода, слейте её или накройте кастрюлю сухим полотенцем: оно впитает излишки влаги.

Если вы готовите рис на сковороде, используйте посуду с диаметром от 24 см, высокими бортиками и крышкой. Рис готовится в ней почти так же, как в кастрюле, за исключением одного нюанса: зёрна предварительно нужно быстро обжарить на растительном масле. Делайте это 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы зёрнышки покрылись маслом: тогда рис будет рассыпчатым. Затем его нужно залить кипятком и готовить так, как описано выше.

insidekellyskitchen.com

Как выбрать рис для плова в магазине

Производителей риса в нашей стране немало, но ещё больше торговых марок. Указывать какую-то конкретно, значит автоматически ограничивать выбор, а вдруг именно такой крупы в продаже не окажется? Рассмотрим общие принципы.

Практической разницы, как выбрать рис для плова в казане для приготовления на костре и на случай, если вы станете его готовить дома, нет. Поэтому не смущайтесь такими отметками на упаковке. Вас больше должна интересовать сама крупа, её цвет и размер зёрен.

Не стоит приобретать рис в непрозрачной упаковке. Напротив, взяв в руки пакет, внимательно рассмотрите зёрнышки в нём. Чем более однотонного цвета будет крупа, тем она качественнее. С виду рисинки должны казаться полупрозрачными, чем меньше встречается зёрнышек матового оттенка, тем лучше.

Это говорит о правильной шлифовке зёрен и отсутствии механических повреждений. Рис такого качества нередко продаётся с пометкой «Экстра» или «Премиум» и соответствует строгому ГОСТ. Разобравшись, какой рис лучше всего подходит для плова чтобы не слипался в готовом угощении, коснёмся и исключительно внешнего вида.

Осматривая крупу, обратите внимание на размер зёрен

Не так важно, чтобы все они были именно крупными, как отсутствие мелких вкраплений. Наличие в рисе так называемой сечки (дроблёных зёрен) помешает правильно приготовить плов

Мелкие обломки крупы будут развариваться быстрее основной массы зёрнышек, и склеивать их. Из крупы такого качества приготовить рассыпчатый плов практически нереально

Наличие в рисе так называемой сечки (дроблёных зёрен) помешает правильно приготовить плов. Мелкие обломки крупы будут развариваться быстрее основной массы зёрнышек, и склеивать их. Из крупы такого качества приготовить рассыпчатый плов практически нереально.

Как подготовить рис к плову

Одно из основных качеств риса – это его способность впитывать воду. Причем, он способен это делать на разных этапах приготовления. Поэтому, чтобы плов получился рассыпчатым, необходимо учитывать это свойство. Кстати, благодаря этому заменить можно лучшие сорта на менее подходящие. А также то, что на этот параметр влияют:

• Сортовая принадлежность.
• Урожай, в зависимости от условий произрастания в конкретном году.
• Техника приготовления.
• Для того, что приготовить настоящий плов, необходимо выполнить поэтапно следующие действия:
• Промыть и замочить рис. Это условия необходимо соблюсти для всех сортов зерна. Даже для тех, которые были предварительно обработаны паром. Учесть, что промывание не равно замачиванию.
• Промывание проводят теплой водой, ни в коем случае не ледяной. Холодная вода приводит к растрескиванию зерен. Использовать для промывки только качественную воду, в противном случае зерна впитают вкус некачественной жидкости.
• Затем провести замачивание. Для этого также используется теплая вода. Во время этого процесса необходимо несколько раз перемешивать крупу.
• После чего проводят сцеживание воды.
• Затем в емкости, где будет готовиться плов, обжаривают все компоненты. К ним относятся лук, чеснок, мясо, морковь. Только когда мясо достигнет состояния полуготовности, к нему можно добавлять промытый и замоченный предварительно рис.
• В случае, если готовится откидной плов, то есть такой, ингредиенты которого смешиваются после готовки, поступают по-другому. Кипятят в емкости воду для риса. Добавляют в нее соль. Как только вода закипит, выкладывают в нее крупу, подготовленную вышеописанными способами.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Рис для плова какой нужен

Обратите внимание при покупке крупы на то, нет ли в общей массе слишком больших или, наоборот, чересчур маленьких зернышек. Помните, что неоднородный рис – это смерть для плова

Также важно, чтобы объем сломанных зерен не превышал 10% от общего. В противном случае, такая крупа при варке может склеиться

Да и хорошим вкусом такой плов отличаться не будет.

Наилучшие разновидности риса для восточного кушанья – Девзира и Ошпар. Следует учесть, что первый из указанных сортов – довольно дорогой, его нередко подделывают. Чтобы быть уверенными, что покупаете настоящий рис Девзира, внимательно осмотрите зернышки при покупке. Они должны быть равномерного красновато-коричневого оттенка, с характерными яркими полосками по боковым сторонам

Важно, чтобы отсутствовал запах кирпичной пыли (подделки окрашиваются именно ею)

Неплохо подходит для плова итальянский рис Арборио. Зерна у него продолговатые, твердые , немного прозрачные на свету. Отличается такая крупа высоким содержанием амилозы, которая делает её очень рассыпчатой. Следует учитывать, что готовится любой длиннозернистый рис значительно дольше, чем обыкновенный круглый. Кроме того, зерна следует замачивать на несколько часов перед варкой, иначе вы рискуете получить чересчур сухое кушанье. Впрочем, сегодня можно найти в продаже рис Арборио, который прошел обработку паром. Такая крупа варится чрезвычайно быстро, сохраняя при этом максимум ценных веществ.

Круглый рис применять для варки плова не нужно категорически. Он содержит чрезвычайно большое количество крахмала, что делает подобную крупу очень клейкой. Она больше нужна и идеальна для приготовления роллов и суши, но не для рассыпчатых блюд.

Что касается среднезернистого варианта риса , клейкостью он не отличается, зато размягчается чересчур быстро. Этой же особенностью отличаются вьетнамские сорта риса ( например, Басматри) и тайские (Жасмин). Для плова все они не очень подходят: вместо восточного блюда вы рискуете получить простую кашу с овощами и мясом.

Кулинарные секреты вкусного плова

Напоследок, пять секретов для приготовления настоящего и вкусного плова:

1. для приготовления настоящего плова нужно использовать только чугунный казанок;
2. морковь для плова необходимо нарезать крупными кусками (и ни в коем случае – не тереть!);
3. специи нужно добавлять не под конец, а примерно в середине процесса приготовления;
4. при приготовлении плов категорически запрещено перемешивать!
5. готовое блюдо должно настояться под крышкой, как минимум 30-40 минут.

В казане

Готовя плов в казане на воде, придерживаются следующих шагов:

Перебирают рис. 200 грамм риса приблизительно потребует 380 мл воды.
Промывают его теплой водой.
Замачивают его несколько раз, сливая воду. Делать это нужно пока она не станет идеально чистой.
В казане разогревают жир. Обжаривают в нем лук и чеснок. Доводят овощи до светло-золотистого цвета.
Закладывают мясо и продолжают его обжаривать.
Затем, когда оно покроется румяной корочкой, надо накрыть крышкой и тушат его до полуготовности. На этом этапе кладут специи. Именно их обжаривание приводит к тому, что ароматы из зерен максимально полно отдаются всем остальным компонентам.
Кладут морковь и готовят 5 минут.
После этого слитый рис сразу отправляют в казан очень аккуратно, чтобы не поломать зернышки.
Сверху заливают горячей водой таким образом, чтобы она покрыла всю крупу на высоту не более пальца.
По поверхности равномерно распределяют соль.
Закрывают все плотно крышкой. Если она не слишком хорошо прилегает к ободку казана, можно использовать тот же трюк с полотенцем, что и в случае сковороды.
Готовят плов не перемешивая крупу. Она должна впитать в себя всю влагу.
После того, как пройдет приблизительно 15-20 минут, в зависимости от сорта выбранного риса, надо открыть крышку казана и попробовать, насколько разварилось зерно.
Если по какой-либо причине оно осталось твердоватым, то нужно долить еще небольшое количество кипятка. Вода должна обязательно быть горячей или, в крайнем случае, теплой. Ни в коем случае не допускать наливания холодной воды

Также необходимо обратить внимание, что жидкость добавлять нужно минимальными порциями. Достаточно будет 1-2 столовых ложки

В противном случае ее может быть слишком много.
Для казана, если правильно провести замачивание крупы, можно использовать самые разнообразные сорта риса. Но все же классика – это применение для узбекских блюд сортов, которые называются девзира, чунгара, лазарь, аланга, басмати. Все, кроме последнего сорта, достаточно тяжело найти на полках обычного магазина. Но, если они встретятся, стоит обязательно воспользоваться шансом попробовать настоящий узбекский рис.

Как промыть рис для плова

Если не подготовить крупу к варке, можно испортить все блюдо. Как подготовить рис для плова? Первое, что необходимо сделать – удалить максимальное количество крахмала, с этой целью рис заливают горячей водой (не замачивая) и сразу же ее сливают. Такую процедуру повторяют до 5 раз, пока жидкость не приобретет прозрачность. При этом в последнюю воду можно добавить куркуму, которая окрасит в красивый тон и пропитает зернышки легким приятным вкусом.

Как приготовить крупу? Чтобы она разбухла, оставьте зерна (за исключением пропаренных) в воде на 30-60 минут. Если же вы выбрали Девзиру или Самарканд, рис лучше замачивать дольше. Опытные повара считают, что для приготовления узбекского блюда подойдет практически любой сорт, главное – правильно подготовить зерна, поэтому игнорировать данный аспект не стоит.