Вся правда о молоке

Пересадка растения

S

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Молочные и кисломолочные продукты разница. Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» — это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку — из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые — с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромноеделится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.
 

Молочные продукты и назначение. Классификация молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

• сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
• цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
• нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
• восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Чем полезна хна для волос, сколько держать и как смыть

Фальсифицированное молоко и немолочное молоко

Фальсифицированное молоко — это продукт, предназначенный для обмана покупателя. Самый распространённый вид подделки — использование сухого молока для изготовления цельного или питьевого. К сожалению, распознать поддельный продукт в домашних условиях никак не получится. С другой стороны, этот вариант фальсификации достаточно безобиден.

Растительные жиры для фальсификации молока используются редко, как в силу технологических особенностей, так и из-за того, что их добавление не может повлиять на вкусовые качества продукта — слишком незначительный процент жира присутствует даже в самом жирном молоке (максимум 6%). Иногда растительный жир добавляют в восстановленное молоко для повышения жирности до более менее заметного уровня (от 3,2%), поскольку повышением концентрации сухого молока можно увеличить содержание белка и в меньшей степени — жира. А вот для подделки жирных сливок растительный жир используют довольно часто.

Другие варианты фальсификации носят криминальный характер и связаны с реализацией упакованной продукции. Для здоровья внимательного потребителя опасности не представляют, поскольку такой молочный фальсификат легко разоблачить (в отличие от кондитерских кисломолочных изделий).

То, что продаётся с ценниками, говорящими об использовании в процессе производства растительных жиров, не является фальсифицированной продукцией.

Растительное молоко, которое продаётся в качестве заменителя натурального, молоком считаться не может. Соевое рисовое, овсяное, кокосовое молоко не содержат тех веществ, которые присутствуют в натуральном: в них нет молочного белка с его набором незаменимых аминокислот, гораздо меньше кальция, других микроэлементов. Однако, поскольку информация об исходном продукте присутствует на упаковке, растительное молоко не является фальсификатом, да и стоит, как правило, гораздо дороже.

Источник фото: proveg.com

Свойства молока. Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Благодаря содержанию витамина A в молоке этот продукт полезен для детей в период активного роста, а также способствует сохранению остроты зрения. Содержание тиамина в молоке положительно сказывается на скорости усвоения сахара.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором. В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период. Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой. Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи. Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие. Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком. Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.

Что такое растительное молоко?

Очень сложно назвать это растительный напиток настоящим молоком, так как, по сути, он им не является. Это жидкость, получаемая после замачивания орехов, проростков или семян. К ней иногда добавляют подсластители, фрукты и прочие характеристики, улучшающие вкус. Именно поэтому многие производители украшают упаковки надписью «растительный напиток».

Говорить о том, что массовое потребление растительного молока началось сравнительно недавно, нет надобности. Однако наличие полезных свойств у напитка были обнаружены еще предками: пытаясь получить белок, они создавали из злаков, сои и мака жидкость, которая помогала им не только наслаждаться вкусом, но и получать питание для организма.

Кто и почему предпочитает подобный напиток?

Для многих людей появление растительного молока стало настоящей находкой, так как это позволило не менять кардинальным образом пищевые привычки. Для других, у кого наблюдается индивидуальная непереносимость лактозы, этот напиток – альтернатива коровьему молоку. В любом случае, можно выделить целевую категорию людей, употребляющих растительное молоко:

• люди, не питающиеся животными продуктами. К ним относятся вегетарианцы, сыроеды, а также те, кто соблюдает пост;
• те, кто в силу проблем со здоровьем, переходом на ЗОЖ или по рекомендации врача перестал употреблять коровье молоко;
• сидящие на специальной безглютеновой диете;
• те, кого не устраивает содержание коров и производства молока, то есть добавление в продукт антибиотиков, отражающихся на наличии питательных свойств;
• люди с индивидуальной непереносимостью лактозы, которым запрещено употреблять молочные продукты.

К этому списку можно добавить поваров и гурманов, для которых эксперимент со вкусом является привычным явлением. Мастера благодаря растительному молоку придают своеобразный оттенок блюду, к примеру, для тайской кухни характерно использование кокосового напитка, для русской – макового.

Употребляете ли вы растительное молоко?
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

1. Пастеризованное;
2. Стерилизованное;
3. Ультрапастеризованное;
4. Топленое.

Пастеризация

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С — +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 о С. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 о С на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 о С — +98 о С не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Факторы, влияющие на качество и состав молока

Порода коровы

Различные породы молочного скота производят молоко с различным составом и процентом жирности. Содержание жира в молоке обычно составляет от трех до пяти процентов, но некоторые породы дают молоко с более высоким содержанием жира и белка. Например, молоко коров «Зебу» может содержать до семи процентов жира.

Заболевания

Если корова перенесла какую-либо болезнь, то количество питательных веществ в молоке снижается. Частое заболевание — мастит. Это воспаление одной или нескольких четвертей вымени, обычно вызванное бактериальной инфекцией. В мастичном молоке снижается содержание витаминов, минералов, белка, лактозы, а также присутствуют следы антибиотиков.

Режим кормления

Естественно, что содержание питательных веществ, жира, витаминов и микроэлементов в молоке снижается, если коровы недополучают корма. Недокармливание влияет на содержание витаминов и минералов больше, чем на содержание жира.

Возраст

Содержание жира уменьшается примерно на 0,02% в период лактации, а содержание СМО (сухого молочного остатка) уменьшается гораздо быстрее по мере старения коров.

Периоды лактации

Состав молока зависит от стадии лактации у коровы. Содержание сухого молочного остатка обычно является самым высоким в первые две-три недели лактации, а затем немного уменьшается. Самое высокое содержание жира в молоке — сразу после отела. Затем оно опускается в течение 10-12 недель, после чего может подняться снова до конца периода лактации.

Интервалы доения

На качество молока и количество удоя влияет интервал между доением. 12-часовые интервалы дают самые лучшие показатели, однако, по практическим причинам, большинство ферм имеют интервалы доения в 8 часов днём и 16 часов ночью.

Полнота доения

Первое молоко из вымени выходит с низким содержанием жира, последнее молоко, называемое сливками, выходит с высоким содержанием жира. Чтобы сохранить жирность, остаток молока от последнего доения собирают позже и тщательно смешивают с первым удоем для равномерного распределения жира.