Пошаговые рецепты на зиму: как правильно заквасить капусту в ведре

Как засолить капусту с хреном в бочке

Поскольку хрен в своем составе имеет вещества, которые убивают микробов, приготовленная по этому рецепту капуста долго хранится и не портится. Для этого пикантного острого блюда нужны такие ингредиенты:

1.10 килограммов белокочанной капусты;

1. 500 граммов хрена;
2. Один килограмм моркови;
3. 300 граммов каменной соли;
4. 700-800 мл воды;
5. Черный перец и лавровый лист по вкусу.

Овощи шинкуют, хрен измельчают на терке, все смешивают, добавляют перец и лавровый лист. Слоями смесь укладывают в бочку и трамбуют, заливают солевым раствором, устанавливают гнет.

Уход за ней такой же, как за классической соленой капустой.

Подготовка ведра

Специалисты и опытные хозяйки считают, что в любом случае вкус капусты, засоленной в пластиковом ведре, будет не столь насыщенным и привлекательным, как если бы она была засолена в металлической или стеклянной емкости. Но металл металлу рознь. Чтобы засолить капусту используются исключительно эмалированные ведра.

Внимание! Для засолки нельзя использовать посуду из алюминия или нержавейки. Кислота взаимодействует с открытым металлом, и капуста становится серой и непригодной для употребления в пищу

Если же под рукой не нашлось никакого другого ведра, кроме пластикового, то подготовить его к засолке можно следующим образом:

1. Новое ведро стоит вымыть несколько раз с содой, а затем, заполнив его водой, оставить в таком виде на 24 часа. Затем хорошенько высушить его на солнышке. Эта рекомендация, впрочем, касается любой новой посуды, в том числе и эмалированного ведра.
2. Для уменьшения контакта соленых овощей со стенками ведра, его можно застелить изнутри пищевым пластиком или поместить внутрь полиэтиленовый пакет.
3. В любом случае пластиковое ведро имеет смысл использовать только для процесса засолки. После того, как капуста заквасится, лучше переложить ее для хранения в стеклянные банки.

Если для засолки используют эмалированное ведро, то важно проверить, чтобы у него на дне или на стенках не было сколов. Иначе заготовка может приобрести неприятный вкус и цвет

Как заквасить капусту кочанами

Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
• соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
• яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной

Пошаговая инструкция:

1. Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
2. Моют, очищают и измельчают морковь.
3. Капусту посыпают солью.
4. Дно тары выстилают листьями белокочанной.
5. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
6. На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
7. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
8. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
9. После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
10. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
11. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
12. Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
13. Края салфетки заправляют внутрь тары.
14. Накрывают кругом и меньшим гнетом.
15. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

Как посолить капусту половинками

Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• вода — 8 л;
• соль — 320 г.

Приготовление:

1. Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
2. Дно тары выстилают зелеными листьями.
3. Овощи укладывают в тару.
4. Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
5. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
6. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

Заготовка готова примерно через три недели.

Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г;
• соль — 200 г.

Приготовление:

1. К рубленной капусте добавляют морковь.
2. Перетирают овощи с солью.
3. Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
4. Укладывают кочаны или половинки.
5. Укладывают рубленую капусту и т. д.
6. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
7. Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.

Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

Капуста половинками бланшированная

Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
2. Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
3. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.

Квашение с уксусом

Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• перец душистый — 1 г;
• лавровый лист — 2 г;
• сахар — 20 г;
• соль — 10 г;
• уксус — 20 г;
• отвар — 1 л.

Приготовление:

1. Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
2. Охлаждают вилки и отвар.
3. Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
4. Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
5. Заливают холодным отваром на три дня.

Капуста в бочке на зиму старинные рецепты

Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.

Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:

1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
3. Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле.

   Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.

4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.

Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 граммов;
• клюква – 200 граммов;
• крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

Как приготовить

1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Засолка капусты холодным способом

Ингредиенты: кило свежей сочной капусты, 1 л очищенной воды, небольшая сладкая морковка, 3–5 листиков лаврушки, 4–6 горошин душистого перца, 1 ст. л. кухонной соли, 1,5 ст. л. сахарного песка.

1. Идеальными для засолки капусты холодным способом станут белые и слегка приплюснутые кочаны овоща. Они избавляются от верхних листочков и хорошо промываются под проточной водой, после чего делятся на части, удобные для нарезания.
2. Ножом с длинным острым лезвием овощ шинкуется как можно мельче.
3. При помощи терки с самыми крупными делениями измельчается очищенная морковка.
4. На плиту отправляется емкость с водой. В жидкость сразу добавляются все сыпучие ингредиенты (перец и лаврушка целиком). Смесь кипятится 5–6 минут, после чего охлаждается.
5. Подготовленные овощи перемешиваются и легонько перетираются руками. Получившимися «стружками» заполняются хорошо вымытые банки.
6. Овощная масса уплотняется донышком бутылки или картофеледавилкой.
7. Содержимое банок заливается уже полностью остывшим маринадом.
8. Капуста будет солиться в комнате 3–4 суток.
9. На второй день будущую закуску нужно начать ежедневно протыкать шпажкой из дерева до дна.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

• крупная поваренная соль – 250 г;
• морковь – 300-400 г;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• любые ягоды или яблоки по вкусу.

Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:

1. Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
2. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
3. Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
4. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
5. Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
6. Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают

Как солить капусту в 3 литровой банке на зиму — простой рецепт

Этот рецепт готовится в собственном соку, без добавления воды и маринада, получается сочная, великолепная закуска под сто грамм и не только. Все пропорции будут на 3 литровую баночку.

Кочан должен быть светлым и упругим среднего размера. При квашении добавляют айву, яблоки, клюкву, тмин, и пр., но у нас будет классический рецепт, без добавок.

Ингредиенты:

• 3 — 3.5 кг. капусты (нашинкованной)
• 1 столовая ложка соли с горкой
• 2 столовые ложки сахара (не горой)
• 1 средняя морковь

Овощи щинкуем используя шинковку, или нарезаем острым ножом. Морковь трем либо на корейской, либо на обычной терке. Я делаю все на кухонном столе, можно взять миску.

Овощи пересыпаем солью и сахаром, и руками приминаем овощи, чтобы они хрустели в руках, все перемешиваем. Делаем движения, которые напоминают замес теста. Нам нужен природный сок, который выделяется из капусты, если появился сок, и капуста уменьшилась в объеме, пока накладывать ее в банку.

Количество овощей зависит от того, насколько плотно вы будет укладывать их в банку. Перемещаем в 3 литровую баночку, трамбуем руками, но ясное дело, не у всех вмещается рука, поэтому в помощь себе возьмем скалку. Помогая себе этим нехитрым инструментом.

Вот этот сок, который вы видите, это сок из овощей, никакого рассола, и воды. Когда наполняете, сверху должна быть жидкость.

Обязательно помещаем банку в тарелку, так как будет процесс брожения и выделения сока, возьмите миску поглубже, чтобы не испачкать все вокруг.

Ежедневно раза 4-5, в день нужно будет выпускать углекислый газ, можно взять шпажку, или палочку для суши, или обратной стороной половника, ложки, но учите протыкать нужно до самого дна.

После того как капуста стала кислой, а попробовать ее нужно обязательно. Накрываем ее крышкой и убираем в холод. Холодильник, погреб, подвал.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты. Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки

Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Польза квашеной капусты для организма

Целью домашней заготовки является не только самая вкусная квашеная капуста. Помимо отменных вкусовых качеств блюдо ценится за уникальный питательный состав и неоценимую пользу для организма.

1. В квашеной капусте содержится львиная доля витамина С, который способствует укреплению иммунитета, предотвращает преждевременное старение клеток и тканей.
2. Наличие в заготовке витаминов А, группы В, К и U обеспечивают защиту от возникновения множества заболеваний, в особенности ЖКТ.
3. Содержащиеся в капусте пробиотики формируют здоровую кишечную микрофлору, являются одним из благоприятных факторов для очищения организма, выведения из него токсинов, поддержания должного уровня холестерина.
4. Молочная кислота стимулирует обменные процессы, тем самым способствуя снижению веса, улучшению состояния организма и омоложению.
5. Вкусная хрустящая квашеная капуста при регулярном употреблении благотворно сказывается на работе всех систем организма.
6. При всей полезности заготовка противопоказана при остром гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при острой фазе любых заболеваний печени и ЖКТ.

Соление капусты

А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.

Вариант первый

По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 граммов;
• клюква – 200 граммов;
• крупная соль без добавок – 250 граммов.

Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.

Внимание! Вместо ложки, можно использовать спичечный коробок, в нем как раз столько такой приправы. На вилок средней величины по правилам берется одна морковка

Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови

На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.

Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.

Вариант второй

Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!

Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.

Как приготовить

1. Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
2. С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
3. Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.

Ткань стирают и кипятят, чтобы на капусте не было плесени. Каждый день овощи прокалывают, чтобы выпустить воздух, снимают пену. В помещении бочка должна стоять примерно 8-10 дней: кочаны за это время просолятся.

Хранится бочковая капуста при температуре не ниже нуля градусов в погребе. Замораживать овощи не желательно, поскольку они теряют после оттаивания белизну и хрусткость.

Можете поверить, что в бочке соленая капуста получается вкуснее, чем в банке или кастрюле, благодаря неподражаемому аромату тары.

Засолка капусты в кедровой бочке:

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно!
Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно!
Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно!
Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Рецепт классической квашенной капусты

Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.

Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:

50 кг капусты;

1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);

горсть тмина.

К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.

Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.

Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.

В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.

При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.

Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:

300-350 гр клюквы;

250 гр каменной соли;

300 гр моркови;

1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).

Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.