Горячее копчение продуктов, как способ получить вкусное блюдо к столу

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем

В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик

На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Как закоптить продукты в коптильне горячего копчения

Для приготовления деликатесов горячего копчения, очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, а также правильно подготовить его к дальнейшей обработке дымом. Когда продукция будет готовой, она выкладывается на решетки или же подвешивается в коптильном шкафу, который затем плотно закрывается крышкой

Очень важно контролировать процесс копчения, чтобы деликатесы получились вкусными, ароматными и сочными.

Какие продукты можно закоптить

В коптильне горячего копчения можно готовить практически все продукты. Чаще всего конструкции используются для приготовления мяса, рыбы, колбас. Также вкусными получаются овощи, которые сохраняют весь свой сок и при этом пропитываются достаточным количеством дыма. Также в коптильне горячего копчения готовится птица, ребра и другие продукты, которые нуждаются в термической обработке.

Зачем разделывать мясо

Разделывать мясо перед копчением необходимо для того, чтобы полуфабрикаты равномерно пропитывались дымом и при этом готовились намного быстрее. Если, например, готовить достаточно большие тушки целиком, то на поверхности из-за длительной термической обработки может появиться горькая черная корочка. В то же время внутри мясо может оказаться сырым. Разделывать тушки необходимо таким образом, чтобы все куски успевали приготовиться и одновременно с этим не пригорал верхний слой.

Еще одним назначением разделки является то, что нужно получить деликатесы одинакового размера. Если куски будут отличаться между собой размером, то им потребуется разное количество времени для приготовления. В таком случае часть продукции может пригореть, а другая останется сырой. Кроме того, кусочки разного размера будут неравномерно просаливаться, что в конечном итоге отрицательно скажется на их вкусовых качествах.

Технология горячего копчения

Горячее копчение – это достаточно простой процесс, справиться с которым смогут даже новички. Главное, правильно подобрать и подготовить сырье, а также следовать выбранному заранее рецепту и соблюдать указанные пропорции.

Посол и маринование

Выбор щепы

Правильно подобранная щепа

Температура и время копчения продуктов

Копчености горячего копчения должны готовиться при температуре выше 40 градусов. Точная температура будет зависеть от типа продуктов. Если говорить о длительности приготовления, то в таком случае стоит учитывать вид продукта, размеры кусков, способ маринования.

Полезные рекомендации

Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях

Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира

Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

• горячее – 30-50 градусов;
• полугорячее – 60-80 градусов;
• высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

1. Посол.
2. Вымачивание.
3. Сушка.

Какой посол используют:

• сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
• мокрый – заливка холодным рассолом;
• смешанный;
• кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски

Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным

Причины:

1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
Засолку делают солью или раствором

Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
Куски натирают солью и выкладывают слоями.
Раствор берут 10-15%.
Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
2. Минимум для мяса – 42 градуса.
3. Средний температурный режим – 90 градусов.
4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
2. Посол.
3. Подготовка дерева, трав и специй.
4. Поддержка температуры в коптильне.
5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Советы к рецепту

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С

Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу

Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов

Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Популярные рецепты горячего копчения

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов горячего копчения, ведь таким образом можно приготовить самые разные продукты. Выбрать можно наиболее подходящий в зависимости от личных предпочтений и того, что именно вы собираетесь коптить в домашних условиях.

свиной грудинки горячего копчения

Свиные ребрышки

Необходимо подготовить кусок ребер, которые предварительно очищаются от пленки и жира, а затем нарезаются на порционные куски. Дальше готовится рассол из двух литров воды и 300 грамм соли. По желанию можно добавить чеснок, любимые специи и пряности. Полученным рассолом заливаются ребра и отправляются в холодильник мариноваться на протяжении 2-3 дней. Коптить ребра стоит при температуре около 40 градусов на протяжении четырех часов.

Горбуша горячего копчения

Утка

утка

Копчености горячего копчения получаются очень вкусными и ароматными. Настолько простое в приготовлении блюдо станет настоящим украшением любого стола и сможет порадовать не только близких, но и гостей

Ингредиенты для «Курица горячего копчения дома»:

• Курица

  (тушка 1.5-2 кг)
  —
  1 шт

• Соль

  —
  1-1.5 ст. л.

• Чеснок

  —
  1-2 зуб.

• Специи

  (у меня смесь из: розмарин, базилик, куркума, перец черный молотый, перец красный жгучий молотый, паприка, кориандр, перец белый молотый)
  —
  1-1.5 ст. л.

Время приготовления: 110 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1819.6 ккал	белки 264.5 г	жиры 56.3 г	углеводы 61.7 г
100 г блюда
ккал115.2 ккал	белки16.7 г	жиры3.6 г	углеводы3.9 г

Рецепт «Курица горячего копчения дома»:

Специи можете взять на свой вкус-что-то добавить, либо убрать. Всего потребуется 1-1.5 ст. л. Здесь у меня уже готовая смесь, я только добавляю чёрный перец из мельницы. Соль тоже добавлять по вкусу.

Тушку курицы промыть, обсудить от лишней влаги и натереть чесноком, пропущенным через пресс. Далее натереть специями и солью со всех сторон и внутри. У меня птичка попалась немного «убитая» со стороны спинки, но это не страшно. Оставить мариноваться от 12 до 24 часов в прохладном месте (холодильник), прикрыв пищевой пленкой.

Теперь о коптилке. Папа у меня самоделкин, поэтому из старой советской коптилки он соорудил новую, отрезав прогоревшее дно и заменил новым. На крышку сделал металлическую пластину, которая плотно закручивается ‘барашками’. На фото справа поддон для сбора жира, и обычная мантоварка, к которой папа придела ножки. В неё и помещается курица.

Спустя отведенное время для маринования, курицу вынуть из холодильника и оставить на открытом воздухе ничем не накрывая от 30 мин. до 1 ч., чтобы она подсохла, и сверху на ней небыло влаги. Так во время копчения дым будет хорошо садиться на курицу, что даст красивый цвет. При этом птичка будет коптиться, а не вариться.

Когда курица подветрилась, на дно коптилки насыпать щепу, примерно одну мужскую горсть, распределить. Щепу я не замачиваю, нам не нужна лишняя влага, при этом ничего не горит, ведь она продаётся уже чуть влажной. Я использую ольховую щепу для копчения. Вот так она выглядит. Можно использовать щепу фруктовых деревьев — яблоня, груша.

Далее на щепу ставим поддон, а на него мантоварку с курицей (грудкой вниз). Коптилку плотно закрыть и копить на умеренном огне от 60- 110 мин., в зависимости от веса. У меня курица весом в 2кг. время ушло на приготовление 1ч.50мин. При копчении ни дыма, ни гари у меня нет, лишь только вкусный запах копчения благодаря плотной крышке. Но так как готовим дома, можно включить вытяжку, либо открыть окно.

Вот так птичка выглядит спустя 1 час после копчения. Мы открывали и вызуально оценивали цвет и готовность. Для курицы моего размера я вернула коптилку на огонь ещё на 50 мин. За это время цвет стал более интенсивным и курица полность готова. Коптилку лучше, конечно, открывать на улице или воспользоваться вытяжкой в режиме «турбо». Мне повезло — мои родители живут в частном доме, поэтому мы открывали коптилку на улице. Дым от копчения очень ‘крепкий’ и обильный!!

Вот она курица домашнего копчения! Остудить при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место, чтобы настояться, часов на 6. Можно кушать и горячей, но тогда будет кислинка и горчинка от дыма, у холодного мяса такого нет — выбор за Вами.

Такая птичка отправилась на наш праздничный Крещенский стол

Ароматная, душистая, красивая! Спасибо за внимание всем, кто заглянул! И, конечно приятного аппетита!. П

С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

П. С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

Как коптить горячим способом

1. На дно коптилки засыпается щепа.
2. Фиксируется емкость для сбора жира.
3. Загружаются подготовленные тушки.
4. Закрывается крышка.
5. Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
6. Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
7. Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
8. Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким

Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

• 15-20% белков;
• 5-10% жиров.

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

• пищеварительной;
• опорно-двигательной;
• сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.