Голец копченый: рецепты горячего и холодного методов

Копчение кеты двумя методами

Коптить можно горячим либо холодным способом. Для приготовления копченого деликатеса в домашних условиях необходимо знать некоторые хитрости, о которых говорится ниже.

Холодное копчение своими руками

Для приготовления кеты холодного копчения в домашних условиях первым делом необходимо поместить щепу в воду на 10-15 минут для размягчения.

Кета холодного копчения

Кета холодного копчения получается приятного аромата и изысканного вкуса на ольховых опилках (при желании, их можно смешать с щепами можжевельника или черемухи). Используется также сырье из фруктовых деревьев.

Выложите подготовленную тушу на решетки или подвесьте на крючки и отправьте в коптильный ящик. Рыбный деликатес готовится 48-72 часа при температуре 30 градусов.

Горячее копчение в домашних условиях

Для приготовления кеты горячего копчения в домашних условиях подойдет стружка вишни, яблони, груши и ольхи (на ольховую щепу тоже можно выкладывать опилки можжевельника или черемухи). Чтобы деликатес получился золотистого цвета, добавьте к опилкам сахар (25-50 г).

Копчение кеты горячим методом

Если хотите удивить гостей приятным ароматом, то в цельную тушку (в брюшко) положите лавровый лист или базилик и обвяжите нитью. Готовится кета горячего копчения в домашних условиях в коптильне, разогретой до температуры 90-160 градусов, на протяжении 50-100 минут.

Горячее копчение и его особенности

Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.

Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.

Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:

• Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
• Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
• После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
• После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
• Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
• В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.

Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.

Засолка кеты с добавлением оливкового масла

Для подготовки кеты таким способом подойдет свежая рыба или замороженная, но которая не подвергалась повторной заморозке. Желательно, чтобы туша была с головой и потрохами. Приступаем к засолке:

1. Приготовьте смесь из крупной соли и сахара (в соотношении 3:1).

2. Отделите кету от головы, плавников и внутренностей. Надрежьте филе с двух сторон от позвоночника и аккуратно удалите кости (крупную рыбешку разделите пополам).

3. Раскройте рыбу и равномерно натрите полученной смесью. Добавьте немного оливкового масла: так рыбное мясо станет жирнее и сочнее. При желании смешайте вместе с солью и сахаром черный перец и лавровый лист.
4. Уложите продукт в тару, поставьте сверху пресс.
5. Через 2-3 часа отправьте тару в холодное место на сутки.

Такую кету можно кушать сразу, но для получения еще более изысканного блюда приступайте к копчению.

Правильно выбираем кету

На прилавках магазинов кету можно встретить практически всегда, это говорит о том, что количества поставщиков предостаточно, чтобы удовлетворить потребности потребителя. Но неужели не обходится без мошенничества, ведь цена на рыбу довольно большая?

Оказывается, недобросовестные поставщики, пренебрегая элементарными требованиями, могут обманывать доверчивых или просто неразборчивых покупателей не только в небольших магазинах, но и в крупных гипермаркетах. Нередко вместо настоящей кеты на прилавок попадает более дешевая красная рыба, например, горбуша. Бесспорно, ее вкус тоже достоин уважения, но не хотелось бы стать жертвой такого жестокого обмана. Посему придется изучить элементарные правила, помогающие сделать правильный выбор.

Представьте только, какие маршруты приходится преодолевать рыбе с момента улова до того, как попасть на прилавок. Сохранить ее можно только в замороженном состоянии. Ставится под сомнение история той кеты, что в ценнике значится, как охлажденная. Возможно, эта рыбина неоднократно подвергалась заморозке и разморозке. Ни о каких полезных качествах здесь говорить не приходится. Хотя жители Приморья могут купить и свежевыловленную кету.

Тушка кеты гораздо крупнее горбуши. В одном и том же возрасте у них будет разница в килограмм. Но не стоит гнаться за габаритами, наиболее вкусное и полезное мясо у молодых особей.

В волокнах не должно присутствовать кровяных крапинок, а мясо можно проверить по упругости. Если после кратковременного нажатия оно восстанавливает форму, то рыбка свежая. Помните, после разморозки кета долго не хранится.

Химический состав и калорийность

Эту рыбу принять считать лидером по содержанию белков – до 20% от общей массы. Данный показатель несколько больше только у кальмаров. В мясе содержатся витамины группы В, а также А, С, D. Кета горячего копчения ценится за богатый состав микроэлементов – цинка, фтора, хрома, натрия, магния, никеля. При этом жиров в волокнах не больше 5-6%, большая часть из которых – Омега-3. Калорийность копченостей составляет всего 184 ккал на 100 г продукта.

Такой ценный состав обусловливает и благотворное влияние на организм человека. Так, было доказано, что полезные вещества позволяют:

• снизить холестерин;
• увеличить гемоглобин;
• улучшить память;
• укрепить иммунитет;
• ускорить метаболизм;
• предотвратить образование тромбов.

Регулярное включение этой рыбы в свое питание – это действенное средство против заболеваний сердца и сосудов. Жирные кислоты предотвращают старение организма и спасают от переутомления.

Как засолить рыбу перед копчением

Отдельное внимание в каждом рецепте, по которому готовится рыба, уделяется процессу ее подготовки. Правильно выполненная засолка послужит гарантией не только отменного вкуса, но и сохранности продукта

Учитывая тот факт, что в волокнах рыбы образованы благоприятные условия для размножения бактерий, порой ее сохранность ставится под сомнение.

Сначала нужно определиться с методом разделки тушки. Ее можно оставить цельной, избавившись от внутренностей, или вырезать филе. Рыба разрезается вдоль позвоночника с обеих сторон, а затем извлекаются оставшиеся косточки. Нарезаются кусочки шириной около 5 см. Можно переходить к засолке.

Семужный способ соления

Среди народов севера этот способ приготовления пользуется спросом. Он позволяет подготовить кету не только к копчению, но и к подаче на стол в виде отдельного блюда. Придется пожертвовать временем, так как данный этап займет три недели. Ровно столько требуется времени, чтобы полностью избавиться от микроорганизмов внутри волокон.

Тушка обильно посыпается солью с крупными кристаллами. Внутреннюю полость ждет та же участь. Укладываются рыбины на мешковину, а сверху накрываются холстом. Отличительная особенность данного метода сводится к засолке и последующей заморозке. Мясо не будет пересоленным, а, скорее, законсервированным.

Простой посол

Если нужно быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться рецептом простого посола. Алгоритм его достаточно тривиален.

Крупнозернистой солью тщательно натираются тушки кеты. По желанию можно добавить немного перца.
Затем следует обернуть полуфабрикат в пищевую пленку и поместить в холодильник на 8-10 часов

Здесь необходимо проявлять осторожность. Через 8 часов кета будет готова только к процедуре горячего копчения, так как термообработка избавляет волокна от микроорганизмов.

Нюанс заключается в том, что мы обычно не знаем, как долго рыба пребывала в замороженном состоянии. При длительной и глубокой заморозке бактерии уже нестрашны. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на пару суток. Ускорить процесс может только добавление уксуса, но специфический привкус не каждому придется по вкусу.

Шприцевание кеты

Еще один способ, который редко кто будет рекомендовать в домашних условиях, но повсеместно применяется в промышленности, называется шприцеванием. Он позволит начать копчение кеты практически сразу после засолки.

Рассол варится на основе воды, ее требуется всего 80 грамм. Добавляется 20 г соли, чайная ложка лимонного сока, черный перец и измельченный лук. После кипения полученный жидкий маринад отцеживают и с помощью шприца вводят в тушку по всему объему. Примечательно то, что данным способом можно закоптить кету вместе с внутренностями.

Кета копченая – рецепты и калорийность продукта

Кета — одна из самых ценных промысловых рыб семейства лососевых. Особо ценится ее икра. Не удивительно, ведь сразу после нереста рыба погибает. Но и сама кета во всех ипостасях ценится дорого, особенно кета копченая любым из способов.

Промысел этой рыбы в России крайне мал. Почти все, что вы видите на прилавках — это импортные поставки. Взрослые особи могут достигать одного метра в длину и весить 15 кг. В среднем на 100 грамм рыбы приходится 34% белков и 10% жиров. Средняя калорийность, которая зависит от сезона, составляет 162 ккал в свежем виде.

Уникальность кеты в том, что человеческий организм усваивает почти полностью весь ее белковый запас, каждая калория идет на пользу. Мясо содержит незаменимые аминокислоты. А еще эта рыба является рекордсменом по содержанию фтора.

Мясо кеты содержит:

• витамины: Е, В1, В2, PP, С;
• микроэлементы: фтор, молибден, цинк, магний, железо, кальций, никель, кальций, натрий, фосфор, фтор.

Обработка дымом добавляет рыбе калорий. Поэтому кета холодного копчения имеет калорийность примерно 184 ккал на 100 г продукта.

Подготовка к копчению

Кета — крупная рыба. Если вы хотите закоптить ее целиком, вспорите брюхо и вычистите внутренности. Опытные специалисты никогда не моют рыбу изнутри, только протирают от крови сухой салфеткой. Если вы хотите оставить голову, удалите из нее жабры.

Перед копчением кету надо просолить. Делается это несколькими способами.

Правила подготовки кеты к копчению

Кета – крупная рыба, поэтому для копчения в цельном виде необходимо:

• сделать надрез вдоль брюха;
• выпотрошить;
• вытереть внутри кровь бумажной салфеткой.

Потрошеная кета

Рецепт кеты горячего копчения или холодной обработки предполагает посол туши, который можно произвести разными способами.

Семужный посол рыбы

Такой рецепт посола рассчитан на свежую тушку и на большое количество времени:

1. Подойдет крупная каменная соль, поэтому сначала ее следует просеять и только потом натереть подготовленную тушу внутри и снаружи.
2. Положите на ткань с солевой смесью рыбное филе, сверху посолите и накройте тканью.
3. Отправьте в холодное место и через 20 дней приступайте к приготовлению кеты горячего или холодного копчения в коптильне.

Вымачивание рыбного филе

Используя семужный посол, по истечению времени обязательно следует вымочить рыбное филе:

• протяните через хвост шпагат;
• уложите в тару с водой на 1-2 дня (каждые 5-7 часов воду необходимо менять);
• по окончанию времени подвесьте кету на свежем воздухе для просушки.

Через 13-20 часов рыба готова к копчению.

Обычная засолка кеты

Для замороженной рыбы подойдет рецепт обычной засолки:

• разморозьте тушку;
• выпотрошите, промойте и просушите;
• оботрите солью внутри и снаружи, отправьте в холодильник.

Сухая засолка кеты

Через 48 часов преступайте к обработке холодным или горячим дымом. Этот вариант намного быстрее предыдущего, но все так же прост, так как используется одна только соль.

К посолочной смеси можно также добавить черный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Этой смесью натирается тушка и откладывается в холодильник на двое суток.

Шприцевание тушки

Нет времени для длительного засаливания? Тогда воспользуйтесь рецептом шприцевания:

1. Отварите рассол из воды (90 мл), соли (1 ст. л.), лимонного сока (5 мл), молотого перца, лаврового листа и белого лука (1/2 луковицы).
2. Как только отвар закипит, снимите с огня и дайте полностью остыть.
3. Процедите через марлю и наберите жидкость в шприц.
4. Сделайте уколы в тушку и приступайте к копчению.

Шприц для маринада

Подготовка

Итак, если Вы раздобыли (счастливчик!) целую кету, то необходимо помыть ее и разрезать вдоль, чтобы выскрести ложкой все внутренности. Можно разрезать и на две половины по хребту. Внутри мыть не надо, достаточно вытереть кровь сухой салфеткой (так просто вкуснее получится). Если Вы копчение кеты планируется с головой, то удалите только жабры. После этого можно начинать солить рыбу одним из предложенных способов.

Более подробно подготовка к копчению рыбы рассматривается в отдельной статье.

Семужный посол

Этот исторический способ придумали наши далекие предки, которые уже знали, что все паразиты, живущие в рыбе, окукливаются в течение 3 недель. Значит, на посол нужно отвести 21 день, чтобы все вредные обитатели кеты погибли от концентрации соли. Суть этого метода заключается в том, что засолка происходит в леднике.

1. Просеиваем крупную соль и выбираем только самую «большую». На 1 кг рыбы приходится 100 грамм соли.
2. Ею мы натираем внутренние и внешние части кеты.
3. В леднике располагаем мешковину, а на нее — чистый холст.
4. Насыпаем слой соли и выкладываем на него тушку.
5. Сверху опять засыпаем солью и закрываем рыбу холстом.
6. Через 3 недели продукт готов к употреблению (в качестве малосольной рыбы) и последующему копчению.

После этого рыбу необходимо промыть, избавить от лишней соли и подвергнуть ее вымачиванию. Нужно оставить рыбу в холодной воде на 2 дня, каждые 6 часов меняя воду. Затем необходимо подвесить ее в хорошо проветриваемом помещении на 20 часов. Она должна просохнуть окончательно и провялиться. Позаботьтесь о том, чтобы к ней не имели доступа животные и насекомые.

Классическая засолка

В случае, если кета куплена в полностью замороженном виде, то Вы уже застрахованы от паразитов. Таких испытаний они не выдержали. Значит, на посол рыбы можно отвести дня два при комнатной температуре. На 1 кг рыбы приходится 80-100 грамм соли. В данном случае мы солим ее ради вкуса и в целях дополнительной сушки перед копчением. Соль выгонит все лишние соки, что увеличит сроки хранения кеты.

После такого посола нужно тщательно промыть рыбу от лишней соли и пробовать на вкус, какова ее концентрация. Если она (на Ваш вкус) избыточна, то необходимо вымочить кету в холодной воде в течение 12 часов, каждые 4 часа меняя воду. После этого вкус должен нормализоваться.

Подробнее о посоле рыбы мы уже написали в краткой памятке.

Маринование

Для горячего копчения кеты можно использовать рассол. Он придаст рыбке особый вкус и остроту. Дело в том, что горячий способ предусматривает соответствующий температурный режим, при котором всем вредителям несдобровать. Они не выдержат такой интенсивной термической обработки, а значит, надобности в длительной засолке нет. Можно обойтись быстрым маринованием.

Для приготовления рассола на 1 кг рыбы нам понадобятся:

1. 50 г соли;
2. 100 мл воды;
3. 1,5 чайных ложки сока лимона;
4. мелко нарезанный репчатый лук — 0,5 луковицы;
5. 30 грамм черного перца;
6. лавровый лист — 3 штуки.

Для любителей острых ощущений рекомендуется добавление острого красного перчика. В таком составе рыбка должна мариноваться сутки, но для ускорения процесса можно провести обряд шприцевания и начать горячее копчение кеты уже через 2-3 часа после процедуры.

Созревание лососевой икры

Данный вид икры имеет высокую коммерческую ценность и относится к пищевым деликатесам. В ней содержится специальный пигмент, придающий ей оранжевый цвет. Но пигмент служит не для красоты. Он способствует тому, чтобы зародыш в икринке нормально обеспечивался кислородом. Созревание личинок из икры происходит в течение 90-120 дней. После этого ещё порядка 80 дней рассасывается желточный мешочек. Затем личинки начинают двигаться по течению и достигают прибрежных морских вод. До следующего лета мальки обитают в заливах и бухтах. Подросшая молодь уплывает в океан как можно дальше от нерестовых рек. Начинается период интенсивного нагула до полового созревания и нереста.

Калорийность и состав кеты

Красная рыба кета – низкокалорийный продукт, в составе которого много белков и полностью отсутствуют углеводы. Калорийность свежих стейков рыбы на 100 г составляет 126,8 ккал. В зависимости от термической обработки энергетическая ценность рыбы может изменяться, а именно:

• жареная кета – 386,1 ккал;
• вареная – 126,9 ккал;
• в масле – 245,3 ккал;
• тушеная – 129,5 ккал;
• запеченная в духовке – 162,6 ккал;
• приготовленная на пару – 131,2 ккал;
• на гриле – 150,1 ккал;
• соленая – 184,3 ккал;
• слабо- и малосоленая – 182,1 ккал;
• уха из кеты – 32,2 ккал;
• холодного и горячего копчения – 196,3 ккал.

В молоках кеты содержится 100 ккал на 100 г, в красной икре – 251,2 ккал. Для диетического питания лучше всего подойдет отварная, тушеная и приготовленная на пару рыба. Копченую следует исключить, а соленую употреблять в ограниченном количестве.

Пищевая ценность рыбы на 100 г:

• жиры – 5,7 г;
• белки – 19,1 г;
• углеводы – 0 г;
• вода – 74,2 г;
• пищевые волокна – 0 г;
• зола – 1,2 г.

Химический состав продукта на 100 г расписан в форме таблицы:

Кроме того, состав кеты богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а именно: омега-3 в количестве 1,07 г, омега-6 – 0,13 г, олеиновая – 1,18 г на 100 г. Содержание холестерина – 80 мг на 100 г красной рыбы.

joy666 — stock.adobe.com