Все о крепости вина

Проверяем вкус, запах и выясняем зачем дегустаторы крутят вино

По вкусовым качествам определить вино сложно, даже практически нереально, если до этого вы не пробовали данный сорт вина несколько раз. А вот по запаху можно попробовать отличить подделку. Открываем вино и даем бутылке отстояться минут 30. Запах спирта в настоящем вине должен улетучиться и остаться ароматный букет запахов. Подделка, которая изготавливается с добавлением спирта, так и останется пахнуть спиртом.

Открыли бутылку вина и почувствовали запах уксуса — лучше вылить такую жидкость, не стоит рисковать. Вино, при не правильном хранении, получило доступ к воздуху и перебродило. Данным свойством порчи, больше всего подвержено домашнее вино. Заводские вина изготавливаются в жестких технологических условиях и процесс превращения вина в уксус практически исключен.

Налейте немного вина в бокал и начинайте вращать круговыми движениями, слегка наклоняя бокал. Вино начнет тонким слоем растекаться по краям бокала. Теперь остановите вращение и понаблюдайте за тем, как стекает вино с краев в центр бокала. Настоящее вино стекает медленно, оставляя за собой тонкую пленку. Вино из порошка стечет быстро и без следов. Толщина пленки говорит о возрасте вина, чем тоньше, тем старше вино.

Как узнать, сколько сахара

Чтобы определить крепость домашнего вина, необходимо знать, сколько сахара было использовано при приготовлении напитка. Получить примерные данные можно с помощью виномера. Если наличие погрешности не критично, допускается самостоятельное изготовление прибора. Для его создания понадобится емкость с запаянным дном (пробирка).

1. В любую подходящую по размеру емкость наливают воду (100 мл) и доводят жидкость до температуры +20°C. Пробирку погружают в тару и оставляют на дне груз так, чтобы до горлышка оставалось 1,5-2 см. На уровне соприкосновения с водой оставляют отметку. Она является точкой отсчета.
2. 25 г сахара разводят теплой водой. Объем жидкости должен составлять 100 мл. Смесь переливают в ту емкость, где была вода. Ее плотность по классическим правилам равна 25 единицам.
3. Пробирку погружают в раствор с сахаром. На уровне соприкосновения с водой ставят отметку, которая соответствует 25 единицам. Можно оставить только 2 точки или рассчитать расстояние и проставить дополнительные координаты.

Чтобы корректно определять крепость вина, рекомендуется подкрашивать воду и раствор с сахаром во время проставления отметок. Это поможет точно определить область контакта с жидкостями. Груз должен находиться на дне в центре. Можно зафиксировать его с помощью клея.

Если требуется узнать, сколько сахара содержит готовый напиток, нужно обратиться к производителю. В составе полусухих и сухих напитков добавки практически отсутствуют. Относительно высокой концентрацией сахара обладает крепленое вино. В ряде стран запрещается добавлять глюкозу и ее производные в готовый напиток. В таких случаях источником сахара является сусло, однако почти все соединения перерабатываются дрожжевыми микроорганизмами в процессе изготовления вина.

Что такое «тело вина»?

Словосочетание это в русском языке появилось благодаря прямому и весьма топорному переводу с английского. Взять, к примеру, термин «light body», который на русский переводится как «легко тельное». Однако эта русское выражение не отражает полной семантики английского выражения. Лучше всего в данном контексте эту фразу перевести как «легкая (прозрачная) структура (или масса)». Но раз уж прижилось это понятие в русском языке и винной культуре, так будем использовать именно его.

Вообще, это одно из важнейших понятий, используемых для описания вина. Оно позволяет достаточно многое рассказать другому человеку о том, что вы попробовали.

Если обобщить, то «тело вина» характеризует структуру, плотность, вес, густоту и вязкость вина, ощущаемые во рту. Для понимания в качестве аналогии возьмем молоко. Оно может быть обезжиренным, полужирным, цельным. А еще бывают сливки. Так вот все они очень различаются по своим ощущениям во рту. Так же и с нашим любимым напитком. Легко тельное во рту будет ощущаться совсем по-иному, чем средне- и уж тем более полнотельное.

Чем различаются полно, средне и легко тельные вина?

На тело вина влияет множество факторов. Но два из них самые явные: процентное содержание алкоголя и сахара.

На вязкость влияет уровень алкоголя. Легкотельные вина обычно содержат до 12,5% алкоголя. Среднетельные в пределах 12,5-13,5%. А полнотельные отличаются высоким содержанием спирта – от 13,5% и выше. Чем больше алкоголя содержится в вине, тем более плотным и густым он кажется во рту. Это же справедливо и для бокала. Попробуйте повращать напиток в бокале. Более полно тельные представители будут оставлять так называемые «слезы» на его стенках. Это как раз по причине немалого содержания спирта.

С сахаром приблизительно та же история. Чем слаще вино, тем тельнее оно ощущается во рту. Самые сладкие чувствуются куда более плотными и густыми, чем сухие или брюты.

А поскольку уровень сахара не в последнюю очередь зависит от сахаристости винограда, то вина из более солнечных регионов (Австралия, Калифорния, юг Италии и так далее) зачастую более тельные их «северных коллег» из той же Франции или Германии.

Хотя тут стоит оговориться, что сорт винограда не так уж драматично влияет на уровень тельности. Поскольку из одного и того же сорта винодел может создать напиток разной тельности.

Так какое же выбирать?

У некоторых создалось ошибочное представление, что полнотельные вина качественные, а легко тельные — нет. Из-за субъективных вкусовых ощущений. Да, полнотельные обладают более ярким вкусом и ароматическим букетом. Но высшая «винная лига» как раз таки в большинстве своем легко- и среднетельная.

Поэтому не станем ударяться во вкусовщину и посоветуем выбирать то, что именно вам по вкусу. А понять это получится с опытом. Пробуйте и полно, и менее тельные представители. Они все достойны этого!

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

• закваску самодельную;
• виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
• виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
• специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Приготовление вина в домашних условиях

Сделать вино в домашних условиях не очень сложно. Все что нужно, это иметь сырьё и ёмкость для брожения напитка. Использовать можно как виноград, так и другие фрукты или ягоды.

Делается вино в четыре этапа:

• сбор урожая и его подготовка;
• выжимка сока;
• брожение сусла;
• осветление напитка.

В процессе приготовления, начинающий винодел может не правильно рассчитать соотношение сахара к соку, который добавляют для получения сладкого, полусладкого или сухого вина. В результате напиток выходит терпким и приторным, что не очень хорошо сказывается на вкусе. Не стоит расстраиваться, благодаря некоторым методикам эту неприятность можно исправить.

Главной причиной получения очень сладкого домашнего вина является не правильно подобранный сорт винограда

Начинающий винодел, приступая к приготовлению, не берет во внимание содержание сахара в самом винограде. Действуя строго по рецепту, получает очень сладкий напиток. Исправить этот проступок можно несколькими способами:

Исправить этот проступок можно несколькими способами:

• разбавить вино водой;
• прибегнуть к купажированию;
• повторить процесс брожения.

Основное правило разбавления домашнего вина — это добавлять воду в уже перебродивший напиток. Опытные виноделы уверяют, что данная процедура никак не сказывается на качестве продукта.

Чтобы уберечь себя от ошибок, нужно придерживаться определённых принципов:

• Красное вино разводят только горячей водой.
• В белое вино добавляют холодную воду.
• Вода добавляется в вино, а не наоборот.
• Разводят только сухое, сладкое и полусладкое вино. Крепленое разбавлять не рекомендуется.
• Воду лучше использовать очищенную или кипяченную.
• Для получения игристого домашнего вина, можно разбавить его минеральной водой.

Купажирование применяется для снижения сладости вина. Использования данного метода обеспечивает сохранение консистенции напитка, его маслянистости. В основе купажирования лежит разбавление очень терпкого вина сухим. Соотношение напитков берётся сугубо индивидуально.

Если вино вышло приторно сладким можно прибегнуть к повторному брожению. Для этого в полученное вино добавляется свежий виноградный сок в пропорции 1:1, герметично закупоривается и ставится для дальнейшего брожения.

Причин для разбавления домашнего вина очень много. Это может быть повышенная сладость напитка или желание сделать его менее крепким.

Вино можно разводить чтобы утолить чувство жажды. Для этого сладкое вино разводят водой в соотношении: 1 литр вина и 3 литра воды. Воду лучше добавлять постепенно, постоянно дегустируя напиток. Прекратить разбавление нужно, когда результат удовлетворит вкусовые предпочтения. Виноделы рекомендуют добавлять воду непосредственно перед употреблением.

Для лечения простудных заболеваний, один литр домашнего вина разводят в 200 мл воды. Чтобы усилить эффект, в напиток добавляются мёд и разнообразные специи: корица, имбирь, цедра цитрусовых, гвоздика. Все ингредиенты помещаются в сотейник и нагреваются на маленьком огне две минуты.

Для приготовления вина нужно брать отборное сырьё. Виноград тщательно перебирают от плохих и сухих ягод, мыть его не требуется. При приготовлении сладкого и полусладкого домашнего вина используют зрелый и переспелый виноград. Его нужно подавить руками или ногами и оставить для первого брожения. Как только виноград всплывает, его отжимают, а сок пропускают через сито для удаления примеси косточек и мусора. В полученное сусло добавляется сахар. Для приготовления сладкого вина, чаще используют сироп в пропорции: один литр виноградного сока и 800 мл сахарного сиропа. Чем его больше, тем крепче выйдет напиток.

Следующий шаг — герметично закупорить будущее вино. Для этого можно использовать резиновую перчатку или водяной затвор. Вино нужно поставить при комнатной температуре для брожения. Когда оно полностью прекратится, напиток следует процедить и разлить в бутылки для осветления.

Приготовление домашнего вина долгий процесс. Каждый начинающий винодел может столкнуться с ситуацией, когда полученный напиток вышел слаще чем хотелось изначально

Не важно какой именно вариант разбавления домашнего вина выберет винодел, главное — вкусовые качества от этого никак не пострадают

Не стоит расстраиваться, ведь такие мелкие погрешности можно легко исправить, в отличие от статьи: Почему горчит домашнее вино?, если Вы собираетесь делать вино, обязательно стоит прочитать как не допустить появление горечи в этом прекрасном напитке, сделанном своим трудом.

источник

Сравнительная таблица

Для упрощения работы имеется специальная таблица сравнения жидкостей по их плотности. Видов таких таблиц существует множество, удобнее всего использовать развернутые варианты, в которых указывается различная плотность одной и той же жидкости в зависимости от ее температуры. Также можно подобрать вариант таблицы под четкие цели. Например, бармену требуется знать только параметры алкогольных и безалкогольных питьевых напитков. Но значения для керосина или мазута ему не важны.

Таблицы сравнения жидкостей по плотности широко доступны и просты в использовании. Человек, желающий больше узнать об этом или попробовать себя в домашнем изготовлении коктейлей, легко воспользуется такой таблицей. Знание этих параметров требуется как в специфических отраслях работы, так и для общей эрудиции.

Самое широкое применение такие таблицы имеют в барах, особенно у начинающих барменов.

Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина

В таблице представлены значения температуры замерзания вина t зам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.Температура замерзания любого вина ниже -3°С, она определяется содержанием в нем сахара и спирта и для каждого сорта имеет определенное значение. Например, температура замерзания красного вина составляет величину от -5,8 до -3,9°С; портвейн замерзает при температуре около минус 11°С; белое вино начинает замерзать при его охлаждении до температуры -6…-4°С.

Температура замерзания вина напрямую связана с величиной его плотности. Плотность вина может быть как меньше, так и больше плотности воды. Ее значение определяется в первую очередь концентрацией спирта и сахара. Белые, розовые и красные вина, как правило, легче воды — их плотность при температуре 20°С ниже 998,3 кг/м 3 . Наиболее плотными являются такие вина, как мускат, портвейн и кагор.

Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).

Температура замерзания и плотность различных сортов вина

Приборы для измерения крепости домашних вин

Виномер

Далеко не все профессионалы и любители виноделия прибегают к его помощи, так как по их мнению он дает слишком большую погрешность, однако примерно вычислить значение с ним все же получится.

Главное условие, очень хорошо промыть прибор перед использованием — лучше всего концентрированной кислотой, так цифры будут более точными.

Чаще всего виномер используют для сухих осветленных вин.

Чтобы определить крепость вина в домашних условиях виномером, нужно проделать следующие манипуляции:

1. Наливаем вино в резервуар, делаем это постепенно, не допуская вспенивая или появления пузырьков. Дожидаемся, когда жидкость пройдет через капилляр и пару капель из него вытекут.
2. Переворачиваем виномер резервуаром вверх и устанавливаем на ровной поверхности. Ничего, если из него выпало еще немного капель.
3. Оцениваем результат: отметка, до которой доходит вино на капилляре и есть количество градусов в нем!

Ареометр

Прибор, не связанный с алкогольной промышленностью, призван определять плотность жидкостей. На основании измерений, полученных с помощью него можно вычислить и крепость вина.

Однако следует учитывать существенный момент: так как ареометр просто определяет плотность, его данные также будут корректны для сухих, то есть не сладких вин. В них нет сахара, следовательно, плотность вина будет намного выше, чем без него.

Также плотность жидкости уменьшит содержание в ней спирта. Поэтому для более точных результатов стоит пользоваться специальной таблицей.

Измерять крепость напитка с помощью ареометра нужно следующим образом:

1. Наливаем 200 мл вина в цилиндр, а затем опускаем его в комнатной температуры воду.
2. Дожидаемся, когда утихнут колебания, на это потребуется около полминуты, убеждаемся в полной неподвижности прибора и оцениваем результат. Его нам покажет степень погруженности ареометра в воду.

Как делаются слоеные коктейли?

Из школьного курса физики известно, что жидкости, имеющие разные плотности, не смешиваются между собой. При этом, если их поочередно наливать в сосуд, более плотные займут нижнее положение, а менее плотные — верхнее.

Этот простой принцип положен в основу приготовления популярных слоеных алкогольных коктейлей. Например, менее крепкие ликеры с повышенным содержанием сахара более плотные, поэтому при изготовлении коктейля их наливают на самое дно.

Затем очень осторожно (можно подставляя под струю выпуклую часть ложки) наливают второй по плотности алкогольный напиток. Для равномерности можно использовать дозатор, а напитки предварительно охладить, увеличив их вязкость

Наливать следует как можно осторожнее, сохраняя выдержку и аккуратность.

Послойные коктейли очень красивы внешне, имеют оригинальный вкус и пользуются большой популярностью.

Водка остается наиболее популярным алкогольным напитком, а споры вокруг ее оптимальной крепости продолжаются по сей день. При этом очевидно следующее: лучшие в мире сорта водки имеют разную крепость при неизменно высоком качестве и идеальной чистоте продукта.

Сайт о алкогольных напитках!

Вино, поистине благородный напиток. Его вкус приносит наслаждение, а богатый витаминный состав – пользу. Красное вино советуют пить при анемии и слабости, а так же его используют в церковной церемонии причастия. Создав вино своими руками можно в полной мере ощутить его истинный, природный аромат и вкус. Домашнее вино однозначно полезнее того, которое стоит на полках супермаркетов. В домашнем вине нет химических примесей, ядовитых веществ, а крепость его получается естественным путём. Вот только для того, чтобы её точно измерить необходимо, знать: как и чем. На бутылках с заводским вином всё просто – указан диапазон градусов, а в домашнем этот показатель может оказаться совершенно разным. Обычно для измерения крепости вина в домашних условиях используют такие приспособления и методы:

• Спиртометр;
• Ареометр;
• Метод аналитического расчёта.

Спиртометры созданы для измерения количества спирта в готовом напитке. Они бывают разных видов, винные в том числе. Но, к сожалению, спиртометры не могут порадовать Вас 100% точностью. Погрешность измерений составляет 1-2% об. Ещё один интересный прибор, под названием ареометр, является уже более точным в своих показаниях. Он измеряет крепость совершенно по другой схеме. Для этого ареометру необходимо исследовать не спирт, а плотность благородного напитка. Этот показатель верно укажет нам на количество спирта в вине. Самое главное — измерять крепость уже готового вина, которое полностью завершило процесс брожения. Так же можно провести измерения на глаз, если знать точное количество задействованного в производстве вина сахара. Всё довольно просто — 1% сахара даёт 0,6% алкоголя. По результатам измерений можно судить о том, какое вино Вы получили в итоге:

• Сухое — 9-12% об.;
• Полусладкое — 14-15% об.;
• Ликёрное — 13-17% об.;
• Сладкое — 15-18% об.;
• Десертное — 15-16% об.;
• Игристое -8-12% об.

Красное вино, естественного брожения, всегда крепче, чем аналогично приготовленное белое. Какой бы из вариантов измерения крепости вина Вы не избрали – пейте в меру этот замечательный напиток и будьте здоровы.

Два способа определения крепости домашнего вина

Вино, приготовленное собственноручно, будь оно виноградным или плодово-ягодным, доставляя истинное удовольствие своим вкусом и благотворно воздействуя на организм в умеренных дозах, часто оставляет в тайне один существенный момент, касающийся своей крепости. Об истинных значениях этого показателя, как правило, можно только догадываться. Так как же определить ее, эту самую крепость, если речь идет о напитке, приготовленном в домашних условиях без специального оборудования, сделанном, так сказать, «на глаз»? Ведь именно ради алкоголя сок превращают в вино, пьянящее тело и веселящее дух. Обидно не знать его количество в любовно приготовленном напитке. Вопрос этот, как оказалось, не так прост. И не только для новичков.

Возьмите любую бутылку вина и посмотрите значение содержания алкоголя на этикетке с обратной стороны. Видите: 10–11%, 10–12%, а то и 15–18%. Не слишком ли большой разброс для напитка, приготовленного промышленным способом, где технология производства отработана годами и неукоснительно соблюдается? Процесс брожения на винодельнях проходит под строгим контролем с участием чистых дрожжевых культур, дикие дрожжи предварительно убиваются. Температурный режим поддерживается точной аппаратурой в заданном диапазоне, и даже сама мысль о ее перепадах недопустима. Любые заболевания вина предупреждаются внесением специальных препаратов, кислотность, сладость, плотность и другие показатели вымеряются на всех этапах производства. Тут просто не может быть места случайности. И все же крепость определена приблизительно… 2–3% — большой разброс, для сухих вин так просто огромный. Неужели винные заводы, оборудованные сложнейшей техникой, не могут точнее определить крепость своей продукции? Что тогда говорить о любителях «гаражного виноделия», где во многом качество домашнего вина обусловлено приблизительными пропорциями и стечением обстоятельств, а случайности караулят на каждом шагу? Что же это за такая неуловимая, не поддающаяся измерению крепость?

Надо сказать, что все вышеизложенное относится в равной степени и к содержанию в вине сахара — все те же приблизительные значения.