Какие сорта капусты лучшие для засолки, квашения и хранения на зиму

Лучшие сорта среднеспелой капусты для засолки и квашения

Вовсе не вся, а только лишь некоторые сорта среднеспелой капусты подходят для засолки и квашения. Мы рассмотрим самые популярные из них.

Слава-1305

Преимуществом данного сорта является достаточно короткий период вегетации, всего 90 – 95 дней и отменные вкусовые качества. «Слава – 1305» – сладкая, сочная и плотная. Относительно мелкие вилки (по 4 – 5 кг) используют как в свежем виде, так и для заготовок.

Семена высеивают марте – апреле, а в конце апреля – начале мая рассаду пересаживают в открытый грунт. При посадке ее не рекомендуется сильно углублять в почву, корневая шейка должна погружаться в грунт не более, чем на 4 см.

Растению необходимо обеспечить регулярный полив, пропалывать грунт вокруг него от сорняков, а также осуществлять подкормки 2- 3 раза за период вегетации.

Подарок

Отличный сорт, который подходит и для заготовок и для длительного хранения в свежем виде. «Подарок» легко отличить от другой капусты, так как характерной особенностью этого сорта является восковой налет на листве. Вилки «Подарка» средней величины, их вес может варьироваться от 3 до 5 кг.

Этот сорт рекомендуют высаживать на плодородных, рыхлых почвах

Очень важно, чтобы растение получало достаточно света. Семена на рассаду необходимо посеять в апреле – мае, а спустя 50–55 дней она готова к пересадке в открытый грунт

«Подарок» очень отзывчив на регулярный полив и подкормки, и щедро одаривает обильным урожаем через 115–140 дней после посадки.

Доброводская

Для этого сорта характерны крупные вилки (5–6 кг), с плотной и сочной листвой. Овощ обладает сладким вкусом с пикантными нотками. Головки этой капусты не растрескиваются, но, к сожалению, не могут долго храниться. А вот для квашения и засолки «Доброводская» капуста отлично подходит.

Из семян выращивают рассаду, а спустя 50–55 дней пересаживают ее в открытый грунт. Для посадки необходимо подбирать хорошо освещенные места и обеспечить растению регулярный полив. Сорт отличается высокой устойчивостью к грибковым заболевания и вредителям.

Юбилей F1

Несмотря на то, что сорт является гибридным, его также очень часто используют для заготовок. Солёная или квашеная капуста «Юбилей F1» может храниться по 5–6 месяцев.

Семена на рассаду необходимо высеивать в апреле, а уже в конце мая растения пересаживают на грядки. Уход за капустой этого сорта состоит из обычных процедур, а именно регулярного полива, подкормок и прополки от сорных растений.

К сбору урожая можно приступать через 100–120 дней с момента посадки.

Менза F1

Вкусная, сочная и плотная капуста «Менза F1» хороша и в свежем, и в соленом виде. Достоинством данного сорта являются крупные кочаны по 7 – 9 кг. В свежем виде ее можно хранить до марта, а квашеной или соленой намного дольше.

Рассаду выращивают при температуре 16 – 20 градусов. В мае – июне ее пересаживают в открытый грунт. Этот сорт обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным погодным условиям, и совершенно некапризен в уходе.

Сорта капусты для квашения с описанием и характеристикой

На протяжении многих десятилетий у хозяек был ассортиментный минимум сортов капусты для засолки: с этой целью на грядках, как правило, высаживали Славу или Белорусскую. Затем к ним добавилось ещё несколько сортов, например, Брауншвейгская, а в последние годы круг очень сильно расширился, и сейчас трудно отслеживать, какие же сорта и гибриды, пригодные для квашения, появляются в продаже.

Лучшие традиционные сорта капусты для квашения

Сорта среднего срока созревания

Для срезки в первой половине осени самыми популярными были лишь несколько старинных сортов. Капуста среднего срока созревания может выращиваться в любых регионах страны: вегетационный период у неё составляет не более 4,5 месяцев. Таковыми сортами, в частности, являются:

Слава — один из самых заслуженных сортов

Белорусская и в засоле замечательна, и хранится неплохо

Подарок — очень витаминный сорт

Позднеспелые сорта

Позднеспелые сорта капусты почти невозможно вырастить на севере, их сажают в основном в средней полосе и на юге: вегетационный период может длиться до полугода. Большинство поздних сортов дают крупные, а то и очень крупные кочаны; они, как правило, очень хорошо хранятся и вполне подходят для засолки и квашения. Среди самых традиционных таких сортов можно выделить следующие:

Московская поздняя. Сорт славится высокими вкусовыми качествами. Масса созревшего округлого кочана доходит до 8 кг, покровные листья серо-зелёной окраски, сердцевина желтовато-белая. Листья сочные, хрустящие, с повышенным сахаросодержанием. Кочаны на грядках не трескаются, сорт не поражается килой. Урожайность высокая, сбор приходится на октябрь, но первые кочаны, при необходимости, можно срезать и раньше.

Московская поздняя отличается сочными сладкими листьями

Харьковская зимняя сначала была районирована на Украине, теперь выращивается везде

Амагер остаётся на грядках до самых морозов

Новые сорта капусты для квашения

Атрия — один из современных гибридов для квашения, очень урожайный

Говорят, Чудо на засол F1 вполне отвечает своему названию

Засолочные сорта капусты для выращивания в Сибири

Лето в Сибири довольно тёплое, но короткое, поэтому поздние сорта капусты в большинстве областей и краёв вырастить не удаётся, и для квашения и засолки в основном используют сорта среднего срока созревания. Наиболее популярными сортами являются давно известные Слава, Белорусская и Подарок, рассмотренные выше. Неплохо здесь растёт и довольно старый сорт Надежда.

Капуста Надежда известна с 1970-х годов, причём выведена именно в Западной Сибири. Сорт среднего срока созревания, вегетационный период чуть больше 4 месяцев. Кочаны относительно небольшие, от 2 до 3,5 кг, снаружи серо-зелёного цвета, восковой налёт небольшой, внутри белые. Форма — от круглой до слегка приплюснутой. Сорт относительно засухоустойчив, но стойкость к болезням невысока. Хорошо хранится и транспортируется. Вкусовые качества отличные, подходит для любых видов переработки.

Кроме того, в последние годы пользуются популярностью:

Мегатон — один из капустных гигантов

Видео: засолочные сорта капусты

Атрия слаще, чем Мегатон, хорошо хранится, отлично в квашении

Берта

http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=8812.0

А мне все же нравится Слава. Да трескается. Но в засолке по мне так идеальна. В этом году ещё посадила Валентина F1

Танюшенька

http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php/topic,8812.20.html

А у меня самый вкусный сорт для квашеной это Московская поздняя. Кочаны до 20 кг, очень крупные. Сажать редко метро на метр

«Чарли83»

http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=340&start=315

«Слава» — самый известный «советский» сорт. Очень сочная и сладкая. Отлично подходит для квашения.

«Чигса»

https://www.forumhouse.ru/threads/12329/page-6

Неплохая квашеная капуста может быть получена почти из любых сортов среднего и позднего срока созревания, но излюбленных вариантов у огородников не так много. Идеальный для такой переработки сорт должен быть не просто вкусным, он должен содержать много сахаров и аскорбиновой кислоты. Удивительно, но большинство хозяек до сих пор стараются заквасить капусту старых, но проверенных жизнью сортов.

Как выбрать капусту для закваски

Продавите кочан

Головка капусты для закваски должна быть плотной — это признак того, что перед вами капуста средних и поздних сортов и полностью вызрела. Если кочан продавливается или как-то меняет свою форму — для закваски он не подходит. Во-первых, такая капуста будет недостаточно сочной, во-вторых, при ее очистке получится много отходов, в-третьих, равномерно нашинковать ее будет очень сложно.

Осмотрите кочерыжку

Длина кочерыжки не должна превышать 2 см. Если больше — капусту срезали давно, а листья, которые постепенно портились, убирали.

Чем больше в диаметре будет кочерыжка, тем короче она окажется в самом кочане. А значит при ее шинковке у вас будет меньше отходов (кочерыжка не используется при закваске).

Срез кочерыжки должен быть белым. Если он коричневатый или с темными кольцами внутри — кочан долго пролежал на прилавке и уже начал внутри подгнивать. Кроме того, такая капуста уже подсохла и утратила часть сока.

Обратите внимание на цвет

Капуста для засолки должна быть белого цвета. В ней много сахара, поэтому при закваске появится достаточно кисломолочных бактерий, которые позволят капусте быстро закваситься. Также благодаря молочной кислоте капуста не приобретет неприятный кисловатый привкус.

Кроме того, капуста с белыми листами содержит меньше клетчатки, а значит после засолки будет более нежной.

Взвесьте головку

Для засолки лучше выбирать вилок весом 3–5 кг. С головки капусты, которая весит менее 1 кг, будет много отходов (верхние листы и кочерыжка), а также она менее сочная. Если кочан весит более 5 кг — листы могут быть жесткими и горчить.

Отдавайте предпочтение приплюснутым кочанам

Сегодня в магазинах сорта капусты не указываются, а продавцы на рынке и сами их не знают. Поэтому визуально различить поздние сорта капусты, пригодные для заквашивания, можно по форме. Такие кочаны немного приплюснутые сверху.

Лучшие поздние сорта и гибриды капусты — для зимнего хранения

Валентина F1 (в реестре с 2004 г.) Лучшие рецепты в помощь хозяйкам: маринованная капуста с яблоками на зиму 10 (0,2 г) Этот гибрид капусты выращивается во всех регионах России. Растение мощное, среднерослое, с приподнятой розеткой листьев. Листья средние, зеленые, с сильным восковым налетом, слабоволнистые. Кочан овальный, с заостренной вершиной, очень плотный, частично покрытый, в разрезе молочно-белый, массой 3,2 — 3,8 кг, с короткой кочерыгой. Сохраняется всю зиму, оставаясь сочным и хрустящим. Обладает полевой устойчивостью к фузариозному увяданию. Другими болезнями поражается крайне редко. Благополучно переносит летнюю жару. Средняя длина внешней кочерыги предотвращает заваливание вилков при наливе. В регионах с ранним наступлением холодов вилки могут не дозреть и не набрать заявленную плотность и вес. Основные плюсы: высокая урожайность товарность 90% отличный вкус устойчивость к болезням лежкость до 7 месяцев устойчивость к растрескиванию Минусы: длительный период вегетации семена имеют низкую всхожесть

9.9 / 10 Рейтинг Отзывы До лета капуста остается сочной и вкусной, хранится хорошо. К концу хранения не становится грубой. Кочаны не огромные, что удобно при приготовлении блюд. Хорошо растет даже на супесчаных почвах.

Агрессор F1 (в реестре с 2003) 32 (0,3 г) Хороший среднепоздний гибрид капусты универсального назначения: для свежих салатов, квашения и зимнего хранения. По лежкости уступает более поздним гибридам, но за счет более раннего созревания (на 10 — 30 дней раньше гибрид Валентина) успевает сформировать урожай до морозов. Допущен к выращиванию во всех регионах России. Растение среднерослое, с приподнятой розеткой листьев. Листья средние, округлые, серо-зеленые, с сильным восковым налетом, слабоволнистые. Кочан округлый, плотный, полностью покрытый, в разрезе молочный, массой 2,5 — 3,5 кг, с кочерыгой среднего размера. По вкусовым качествам на средней позиции. Капуста отличается хорошим иммунитетом, вредителями повреждается редко. К уходу гибрид не требователен, хорошо переносит неблагоприятные условия выращивания. Основные плюсы: товарность до 96% устойчивость к фузариозу стабильная урожайность устойчивость к растрескиванию Минусы: листья кочана имеют грубоватую структуру

9.8 / 10 Рейтинг Отзывы Выращиваем капусту несколько лет и пока довольны. Вилки некрупные, хранятся отлично до весны, тугие как дубовые. Хлопот с ней никаких, а урожаем всегда радует.

Атрия F1 (в реестре с 1994 г.) 30 (10 семян) Гибрид капусты выращивается по всей России и заслужил много положительных отзывов от садоводов. Образует полуприподнятую розетку листьев. Листья средние, темно-зеленые с антоциановой окраской, широкоовальные, с ровными и не волнистыми краями, с плотным восковым налетом. Кочан круглый и слегка приплюснутый, очень плотный, частично покрытый, с короткой кочерыгой, массой от 1,5 до 4,0 кг. Отличные вкусовые качества. Подходит для квашения и зимнего хранения. Отличается стрессоустойчивостью и неприхотливостью. Невосприимчив к болезням. Основные плюсы: отличные вкусовые качества выравненность кочанов устойчивость к серой гнили не растрескивается хранится до лета Минусы: небольшой размер вилков

9.8 / 10 Рейтинг Отзывы Лучший сорт капусты для заготовок и хранения в свежем виде. К весне даже улучшается во вкусе, становится сочнее. Растет и родит при минимальном уходе.

Позднеспелая капуста

Поздняя капуста отличается очень долгим периодом вегетации, составляющим 6 месяцев. От посева до сбора урожая проходит целых полгода, поэтому такие овощи выращивают исключительно рассадным способом. Эта капуста самого длительного зимнего хранения вилками, но и для засолки и квашения она годится превосходно. Единственным ее минусом можно назвать грубость листьев, что делает ее не очень подходящей для салатов.

Белоснежка

Этот поздний сорт имеет срок роста равный 150-175 дням. Кочаны достигают 4 кг при хорошей агротехнике, имеют плоскоокруглую форму, очень тугие. Внешние листья окрашены в серо-зеленый цвет, внутренние – белые. Превосходного вкуса, сочные, сладкие, без горечи. Часто используется для питания малышей.

Белоснежка любима фермерами за неприхотливость, устойчивость к различного рода заболеваниям и действию вредителей, хорошую транспортабельность и способность оставаться свежей до 7 месяцев. Это один из лучших сортов для квашения.

Московская поздняя

Сорт отличается высокими урожаями и большими размерами кочана, вес которого в среднем составляет 7-10 кг, а при хорошем уходе и все 15 кг. Благодаря этому любят его не только садоводы, но и фермеры. Хорошо поддается перевозке на длинные расстояния и не трескается, сохраняя отличный товарный вид.

От всходов до технической спелости проходит 150 суток. Кочан высокой плотности и упругости, имеет округлую форму, приплюснут снизу. Внешние листовые пластины зеленые с сероватым оттенком. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит как никакой другой. На протяжении зимы он остается свежим и не портится.

Довольно популярный сорт, который достигает технической зрелости за 160 дней, однако допущен к выращиванию во всех регионах кроме крайнего севера. Вилки вырастают плотные, весом до 4 кг. Внешние листья зеленые с сероватым оттенком и плотным налетом из воска, внутренние белые, слегка зеленоватые. Вкусна как свежей, так и квашеной.

Характеризуется урожайностью до 7 кг/м2, устойчивостью к гниению и растрескиванию, дружностью созревания, хорошо выдерживает транспортировку на дальние расстояния. Растение неплохо выносит весеннее похолодание, но не терпит недостаточного полива.

Особенностью его является улучшение вкуса при длительном хранении, со временем пропадает выраженная горчинка. Недостатком можно назвать плохую стойкость к черной гнили и бактериозу, а также подвержена действию серой гнили и точечному некрозу.

Валентина F1

От всходов до сбора урожая проходит 160-180 дней. Кочаны вырастают среднего размера весом до 3 кг. Прекрасного вкуса, сочные, сладкие, хрустящие. В свежем виде способны оставаться до полугода, хорошо подходит эта капуста для квашения, соления, зимних салатов.

Мнение эксперта

Мария Власова

Садовод-огородник

Выбор сорта белокочанной капусты для выращивания зависит во многом от целей его применения. Для сохранения в свежем виде на протяжении всей зимы лучше выбрать поздний сорт. Для засолки и квашения годятся как сорта среднего срока созревания, так и поздние, но период хранения их будет существенно отличаться.

Предлагаем ознакомиться Как откачать воду из трубы на зиму

Это лучшие сорта капусты для хранения на зиму, а то и на весну.

Отличительные особенности:

• имеют долгий период вегетации от 150 до 200 дней;
• хранятся до зимы или даже до весны;
• низкое содержание сахара;
• плотные вилки.

Агрессор

Высокоурожайный сорт, который может храниться до 7 месяцев в прохладном месте. Плотные кочаны массой до 5 кг.

Агрессор очень неприхотлив и растет практически в любых условиях, отличаясь устойчивостью к болезням, засухе и растрескиванию. На вкус немного горьковата, при хранении вкусовые качества улучшаются.

Валентина

Очень поздний гибрид. Период вегетации 160-185 суток. Кочаны отличаются сочным и сладким вкусом, имеют массу 3,5-4 кг.

Имеет долгий срок хранения, может лежать до самого июля. Отлично подходит для выращивания на продажу и для заготовок на зиму.

Колобок

Поздний гибрид поспевающий на 150 день после посевов. Имеет сочный сладкий вкус без горечи, кочаны очень плотные, белые, масса до 6 кг.

Сорт отличается высокой урожайностью, при этом устойчив к большинству заболеваний и вредителей. Хранится до самой весны.

Московская

Высокоурожайный сорт, который отличается привлекательным товарным внешним видом. Масса кочанов может достигать 5,5 кг. Московская капуста очень требовательна к плодородию и увлажненности почвы, при этом устойчива к холоду и жаре. Практически не растрескивается

Важно знать: данный сорт хорошо реагирует на подкормки. Вовремя удобряя почву можно повысить урожайность в 1,5-2 раза

ТОП-6 вкусных рецептов засолки капусты на зиму, и как правильно выбрать кочаны

С наступлением осени начинается и засолка капусты на зиму. Эта традиция пришла к нам ещё с Древней Руси, когда капусту квасили целыми бочками и ели её на протяжении всей зимы. И это неудивительно, ведь капуста является тем овощем, который при квашении сохраняет все свои витамины и минеральные вещества. Поэтому для засолки капусты и было придумано огромное множество рецептов со всевозможными добавками и специями. Сегодня «МГ» с помощью советов бывалых хозяек научит правильно выбирать качественные кочаны и предложит интересные рецепты засолки капусты в домашних условиях с сайта attuale.ru.

Как правильно выбрать капусту для заготовки на зиму

Выбирать надо капусту только со свежими, не обобранными листочками.

Важно осмотреть кочан со всех сторон на предмет коричневых и черных участков, даже очень-очень мелких. Они первыми скажут о порче продукта гнилостными бактериями и грибками

Также надо обратить внимание, не «побиты» ли листы насекомыми. Желательно брать не слишком большой, но тяжелый кочан

Такой факт подтверждает его зрелость. Также стоит сдавить кочан обеими руками. Если он будет тугим, капуста набрала все необходимые соки и витамины. Когда же возникнет ощущение воздушности и объемности, значит, овощ срезали раньше положенного срока

Желательно брать не слишком большой, но тяжелый кочан. Такой факт подтверждает его зрелость. Также стоит сдавить кочан обеими руками. Если он будет тугим, капуста набрала все необходимые соки и витамины. Когда же возникнет ощущение воздушности и объемности, значит, овощ срезали раньше положенного срока.

Часто в пищу используют раннюю молодую капусту, которая не отличается особой полезностью и достаточно дорогая

Для неопытных хозяек важно знать, что такую капусту нельзя долго хранить и использовать для заготовок на зиму

В конце лета – начале осени на рынке появляются в продаже среднеспелые и среднепоздние сорта белокочанной капусты. Исходя из названия, они представляют собой «золотую середину» между поздней и молодой капустой. Поэтому ее можно брать не для слишком длительного хранения и с целью создания как квашеного продукта, так и свежего салата.

Наиболее подходящими для длительного хранения и для всех видов консервирования являются поздние сорта капусты. Они характеризуются не только устойчивостью к холодам, но и отменными вкусовыми качествами, из-за чего ее экземпляры пригодны как для обработки, так и для употребления в свежем виде.

Кроме того, надо обращать внимание на ширину кочерыжки. Чем она шире, тем короче

Но все равно такой фактор полностью зависит от сорта капусты.

Классический рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

белокочанный вилок — 2 кг, небольшая сочная морковь — 2 шт., лавровый лист — 4 шт., соль — 20 г, горошины черного перца — 8 шт.

Готовим:

кочан ополаскиваем, удерживая за кочерыжку, чтобы вода не попадала внутрь овоща. Промокаем вилок салфетками (полотенцем), снимаем верхние листья, разрезаем на 8 частей.

Нарезаем капусту острым ножом или специальной шинковкой. Делаем это не слишком тонко, чтобы кусочки овоща не стали мягкими, не утратили хрустящие свойства. Длина полосок — до 3 см. Эти правила учитываем практически во всех способах засолки, маринования или квашения. Кочерыжку выбрасываем.

Нашинкованную капусту посыпаем солью и слегка надавливаем на кусочки овоща до появления капелек сока. Чтобы капуста оставалась белой и красивой, делаем это до соединения с морковкой.

Добавляем горошины перца, листики лавра, помещаем овощи в стерилизованную емкость, перемешиваем, немного утрамбовывая продукты. Накрываем заготовку марлей и оставляем на двое суток.

Прокалываем квашенную капусту деревянной палочкой до пяти раз в день, чтобы вышли пузырьки газа. По истечении указанного времени выставляем заготовку еще на трое суток в более прохладное помещение до 18 градусов. Для длительного хранения необходима температура от 0 до 2 градусов.

Капуста на зиму в банках

Ингредиенты:

белокочанный овощ — до 2,2 кг в расчете на 3-литровую банку, морковь — 2 шт., черный перец горошком и листики лавра — по 3 шт., соль и сахар — по 2 ст. л., бутилированная вода — 1,5 л.

Готовим:

для рассола кипятим воду с добавлением соли, горошин перца и листьев лавра, затем охлаждаем смесь до теплого состояния.

Подготовленную капусту шинкуем, смешиваем с натертой морковью, выкладываем в банку, чуть утрамбовываем, заливаем теплым рассолом, накрываем марлей.

Банку ставим в глубокую тарелку для собирания сока, выделяющегося в процессе брожения. Ожидаем 2—3 суток, периодически прокалывая капусту. Следим за уровнем рассола. Если его недостаточно, восполняем из накопленной жидкости. Готовый продукт переставляем из тепла в холодное место.

Топ позднеспелых сортов

Вообще, практически все позднеспелые сорта подходят для засолки/квашения. Хотя конечно, если верить отзывам хозяек, есть капуста просто квашеная, а есть — волшебная и незабываемая. Вот о создании второй, с характерными кислинкой, хрустом и огромным количеством вкусного сока, мы и поговорим.

Харьковская зимняя

Очень вкусный сорт.

Головки можно держать на грядках до самых заморозков. Кроме того, этот сорт устойчив к любым неблагоприятным погодным явлениям (даже к жаре).

После сбора урожая кочаны могут храниться 6 месяцев. Но большинство производителей семян рекомендует сразу же солить свою собранную капусту.

Гулливер среди поздних сортов: кочаны Московской могут достигать 12 кг.

Это крепкая, плотная капуста.

Амагер 611

Сорт можно узнать по плотным кочанам серо-зеленого цвета, имеющим восковый серебристый налет. Правда, разрезав кочан, вы увидите белые листики.

Они редко трескаются.

Такой сорт любят дачники, так как его хорошо транспортировать — кочаны не боятся даже длительной дороги в кузове авто.

Опытные огородники уверены: чем дольше лежит такая капуста, тем вкуснее становится.

Квашеная/соленая заготовка может храниться в прохладном месте до 6 месяцев. Свежая хорошо пролежит до 8 месяцев.

Тюркис

Плюс этих тугих кочанов в том, что они практически не трескаются, хорошо нарезаются для салатов или борща, не менее удачно шинкуются. Минус — их неудобно разбирать для голубцов, слишком уж сильно листики прижаты друг к дружке.

Собранный урожай имеет хорошую лежалость.

Женева F1

Самый хранящийся сорт: некоторые дачники хвалятся, что Женева может пролежать в подвале аж до сбора следующего урожая.

Квасить такие головки можно в любой месяц хранения.

Узнают сорт по плотным (но беловатым на разрезе) кочанам, имеющим вощено-зеленоватый цвет. Их вес может быть от 3 до 4 кг. Они не трескаются, хорошо транспортируются.

Чем квашение отличается от соления

В этих, по большому счету, очень схожих способах консервирования капусты существуют определенные различия. Здесь идет речь о заготовке продуктов при помощи кислоты, но не винной или уксусной. Квашение происходит путем естественного брожения, в результате чего образуется консервант – молочная кислота, которая получается из-за сбраживания сахаров, имеющихся в капусте.

В засолке посторонние бактерии подавляет соль, с которой важно не переборщить. Если соли при засолке очень много, то она начинает угнетать процесс брожения

Если же соль использована в меру, она подавляет жизнедеятельность ненужной микрофлоры и дает возможность развиваться молочнокислым бактериям.

Существует огромное множество разновидностей капусты

Получается, что и засолка, и квашение капусты – очень схожие процессы: консервация происходит под действием кислоты. Однако при квашении она в достаточном количестве вырабатывается самостоятельно. А при солении кислота образуется, благодаря соли. При брожении, кроме молочной кислоты образуется 0,5-0,7% этилового спирта, углекислый газ и немного уксусной кислоты, не препятствующие процессу консервирования, но улучшающие вкус продукта.