Как приготовить вкусные бургеры в домашних условиях? просто!

История появления бургера

Классический представитель всех вариаций булок с котлетой имеет немецкие корни, а название блюда происходит от германского города Гамбург (на американский манер появилось существительное гамбургер»). История появления такова: мигранты из Германии в начале прошлого столетия вместе со своими традициями и укладом привезли рецепт диковинной булочки с котлетой.

Предприимчивые владельцы закусочных взяли это на заметку, но среди всех выделился Луи Лессинг. Он дополнил оригинальный рецепт, предлагая в своем ресторане не просто котлету в булке, но вместе с обжаренными овощами и соусом. Так гамбургер завоевал Америку, а затем и весь мир.

Ингредиенты для «Бургер «Настоящая классика»»:

• Со вкусом и просто солим семгу в домашних условиях

  Говядина

  —
  1 кг

• Булка

  (для бургера)
  —
  4 шт

• Сыр твердый

  (для сандвичей)
  —
  1 упак.

• Листья салата

  /

  Салат

  (Айсберг, китайская капуста)
  —
  1 шт

• Помидор

  (свежий)
  —
  1-2 шт

• Огурец

  (солёный)
  —
  1 шт

• Лук репчатый

  (лук шалот)

• Соус

  (салатный, майонез, горчичный)

• Кетчуп

  (классический, соус НР оригинальный)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал Цукаты из тыквы: быстрые и вкусные рецепты приготовления в домашних условиях 3676.6 ккал	белки 273.5 г	жиры 157.3 г	углеводы 252.6 г
Порции
ккал919.2 ккал	белки68.4 г	жиры39.3 г	углеводы63.2 г
100 г блюда
ккал189.5 ккал	белки14.1 г	жиры8.1 г	углеводы13 г

Рецепт «Бургер «Настоящая классика»»:

Сердце классического бургера — сочная говяжья котлета. Остальная начинка на «классику» не влияет и кладется исключительно по вкусу. Мясо для фарша должно состоять на три четверти из постной говядины и четверти говяжьего жира. За мясом отправляемся на рынок (не обязательно на тот, что на фото, можно и поближе к дому))). Так будет больше уверенности в качестве мяса.

Покупаем кусок свежей говядины, и просим у продавца кусок говяжьего жира (в Ростове/Д жир вам дадут, скорее всего, бесплатно). Купленное пропускаем через мясорубку, затягиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник до завтра.

Для поджаристой снаружи и сочной внутри котлеты нам нужна именно хорошо охлаждённая говядина. Из фарша из замороженного или парного мяса ничего вкусного не получится. Всегда есть возможность сравнить наш вкус с котлетой из Макдональдса из замороженного мяса и «100% говядины».

Итак, у нас есть хорошо охлажденный говяжий фарш без соли/перца (иначе мясо потемнеет, отдаст сок и получится жёстким), лука и других добавок. Хорошо разогретую сковороду-гриль слегка смазываем растительным маслом (для первой котлеты, потом хватит жира из котлет). Формируем из фарша плоскую котлету и обжариваем по 5-7 мин с каждой стороны. Главное не пережарить, не дожарить не так страшно. Как только боковые края почернели, снимаем, даже если в центре еще розовеет мясо. Солим и перчим с двух сторон и убираем в ёмкость с крышкой «доходить» при комнатной температуре. Минут за 5-10 котлета равномерно пропитается соком, лишний жир стечет. И не забудьте перед жаркой котлету в центре надавить пальцем, чтобы сделать выемку, тогда котлета не будет «выгибаться» на сковороде.

При жарке брызгать котлета будет очень сильно, а плотной крышкой накрывать нельзя. Мой способ борьбы с напастью, посыпаю (не обваливаю в сухарях, а как посолить) котлету на сковороде молотыми сухарями из солодового хлеба (чиабатта, например). Сухари из другого хлеба (с добавлением яиц, как нарезной батон) будут гореть, образуя чёрную корку.

Параллельно с жаркой котлет, подготавливаем другие ингредиенты. Начинаем с нарезки лука. Если у Вас лук репчатый белый или красный, маринуем: щепотка сахара, сбрызнуть уксусом, перемешать. Пока остальное доготовим, лук промаринуется. Если используем лук-шалот, мариновать не надо. Нарезаем на ломтики солёный огурец (именно солёный, не маринованный или свежий). Нарезаем кольцами помидор. Сыр нарезаем тонкими ломтями, удобны готовые ломтики сыра для сандвичей, если их нет — подойдет эмменталь, моцарелла и т. п. Используем листья салата айсберг или листья китайской (пекинской) капусты. Листовой салат не подходит (от тёплой котлеты он расквасится, перестанет хрустеть).

Булка для бургера должна быть именно «булкой для бургера». Я в магазинах встречала только импортные, запаянные по несколько штук, в Ростове/Д в сети «METRO”. Никакие круглые булки, даже посыпанные кунжутом, из хлебного отдела не подходят. Булка должна выполнять функцию оболочки, а не перебивать вкус начинки. Булку разрезаем пополам, разрез слегка подсушиваем на раскалённой сковороде без масла. Так она не будет размокать, и расползаться после первого укуса.

Ну, хватит теории! Теперь собираем наш бургер! Поехали: нижняя часть булки /майонез и кетчуп (по 0.5 ч. л.)/лук/листья салата/дольки помидора/ломтик сыра/ котлета/кетчуп (а лучше соус НР)/дольки соленого огурца/листья салата/верхняя половина булки. Слегка придавим сверху. Готово!

Сегодня наш бургер получился такой. А вы можете дозировать и сочетать составляющие на свой вкус. Главное – правильно приготовьте котлету и купите правильные булки. И попробуйте соус НР вместо кетчупа, не пожалеете (в Ростове/Д в сети «ОКЕЙ»). Надеюсь, что-то и этого длинного текста Вам пригодится. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Бургеры классические»:

• Булочка

  (домашняя по рецепту Покашеварим.)
  —
  10 шт

• Говядина

  —
  1 кг

• Жир

  (говяжий)
  —
  150 г

• Сыр мягкий

  (или пластинками, или чеддер)
  —
  20 шт

• Листья салата

  /

  Салат

  (айсберг или другой плотный и хрустящий салат; не надо брать нежные сорта салата, он просто размякнет в бургере и испортит его)
  —
  1/2 шт

• Помидор

  —
  2 шт

• Огурец

  (маринованный )
  —
  10 шт

• Лук красный

  —
  2 шт

• Майонез

  —
  2 ст. л.

• Горчица

  —
  1 ст. л.

• Кетчуп

  —
  2 ст. л.

• Соль

  —
  1 ч. л.

• Перец черный

  —
  1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 19

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 14798.2 ккал	белки 481.9 г	жиры 1110.4 г	углеводы 662.3 г
Порции
ккал778.9 ккал	белки25.4 г	жиры58.4 г	углеводы34.9 г
100 г блюда
ккал188.8 ккал	белки6.1 г	жиры14.2 г	углеводы8.4 г

Рецепт «Бургеры классические»:

Сначала надо в мясе убрать все жилы и кожу. Потом провернуть его в мясорубке вперемежку с говяжим жиром.

Фарш перчим и вымешиваем в течение нескольких минут. Вообще его на этом этапе можно и посолить, но лучше посолить уже готовые котлеты перед самой жаркой, т. к. соль активизирует выделение влаги из мяса и пока котлеты будут у нас остужаться перед жаркой (а у нас будет такой этап) соки из мяса выйдут и оно станет жестче после обжаривания. Если же вы сразу будете жарить, то посолить можно сразу.

В общем-то это весь секрет приготовления фарша. Не надо туда больше ничего пихать. Не надо никаких специй, яиц и прочей нечести. Все, что мы добавили – предельно достаточно для отличных сочных котлет.

Теперь из фарша формируем широкие и плоские котлеты. Толщина котлеты должны быть примерно 1 см, а диаметр обязательно должен быть шире диаметра булочки, т. к. при жарке котлета уменьшится в размере из-за выпаривания жидкости и станет тупо меньше размера булочки. Это не пойдет.

Сформированные котлеты убираем в холодильник хотя бы на 30 минут, чтобы жир в котлетах охладился. Это надо, чтобы котлеты лучше жарились. А пока нам будет, чем заняться.

Булочки разрезаем вдоль пополам и на месте среза обжариваем булочки на сливочном или растительном масле до образования хрустящей корочки. Это важный нюанс, который улучшит вкусовые качества готового бургера.

Теперь нарезаем овощи. Помидоры на колечки, толщиной примерно 3 мм. Маринованные огурцы тоже нарезаем на колечки. И лук тоже на колечки. Кстати, лук очень неплохо слегка замариновать. Для этого сбрызнете его уксусом, добавьте щепотку сахара, слегка его перемешайте и подавите. Как раз к моменту сбора бургера лук замаринуется и будет офигительным. Но если не хотите, то не делайте так

Теперь по соусам. Тут наука вообще простая. Первый соус – обычный кетчуп. Второй соус – горчичный майонез. Для этого просто смешиваем 1 ст. ложку горчицы и 2 ст. ложки майонеза. Да, да, именно так просто. Не надо выдумывать велосипед. Эти два соуса идеально подходят для бургера.

Пока мы занимались овощами и соусами как раз прошли заветные пол часа и котлеты подостыли в холодильнике.

Обжариваем котлеты с добавление совсем-совсем небольшого количества растительного масла 4 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Жарим практически на максимальном огне. Чтобы котлета не выгибалась на сковородке, то как только выложили котлету, придавите ее в центре пальцем.

Когда котлету перевернули на вторую стороны, то сверху надо сразу на прожаренную сторону котлеты выложить кусочек сыра – пусть плавится.

Теперь осталось бургер только собрать. Особых правил по сборке бургера не существет, но я для себя выработал несколько:
1. Горячая котлета не должна соприкасаться с салатом, чтобы салат остался хрустящим и не потускнел от температуре.
2. Котлета должна находить между слоев овощей. Например, снизу котлеты кладем лук и маринованные огурцы, а сверху – помидор и салат
3. Куда класть соусы? Если вы сделали булочки, как я говорил, то есть зарумянили их на срезе на растительном масле, то лучше всего смазать сами булочки. Если булочки не зажаривали, то одним соусом мажем овощи, а вторым – котлету.

Мы готовы собрать бургер:
• Намазываем 1,5 ч. ложки горчичного соуса на нижнюю булочку
• Выкладываем лук и маринованные огурцы
• Кладем котлету с расплавленным сыром
• Выкладываем помидор и салат
• Факультативно выкладываем еще кусок сыра
• Смазываем верхнюю булочку кетчупом и накрываем бургер
• Слегка придавливаем бургер

Вот и все. Достаточно простые манипуляции с бесхитросными продуктами и идеальный бургер готов. Это вам не какой-то бургер приготовленных с покупными булочками. Это самый настоящий классический мясной бургер сделанный от А до Я. Ну разве что мы пшеницу и корову не выращивали

Бургер с семгой

Бургеры с рыбой называются фишбургерами. Нам понадобятся следующие продукты:

• филе семги;
• булочки;
• ½ ст. панировочных сухарей;
• редис;
• яичные белки;
• руккола;
• укроп;
• лимонная цедра;
• горчица;
• острый томатный соус;
• чесночный белый соус.

¾ имеющейся семги измельчаем в фарш с помощью мясорубки. Оставшуюся — нарезаем мелкими кусочками. Смешиваем нашу рыбу с половиной стакана панировочных сухарей, двумя яичными белками, одной столовой ложкой горчицы, измельченным укропом, столовой ложкой  цедры лимона и двумя столовыми ложками красного соуса. Солим, делаем комочки и обжариваем их на разогретом оливковом масле.

Готовим белый соус, которым будем смазывать булочки.

Первый вариант — в равных пропорциях смешиваем сметану и майонез, добавляем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарубленный укроп, перемешиваем.

Второй вариант — готовим греческий соус дзадзики. Нам понадобится натуральный йогурт без добавок и ароматизаторов. Натираем на терке огурец и отжимаем его мякоть. Пропускаем через пресс чеснок. Мелко режем петрушку и лук. Смешиваем йогурт, огурец, чеснок, сок лимона, оливковое масло и зелень. Добавляем соль и перемешиваем.

Белым соусом смазываем половинки булочки. Выкладываем между половинками котлетку из семги, редис и рукколу. Очень вкусно!

Правила приготовления идеального гамбургера с говядиной

Мясо 

Мясо очень важный ингредиент в приготовлении гамбургера. Фарш для гамбургера должен быть  измельчен, но идеальным вариантом измельчения будет нарезка его ножом. А чтобы мясо не высыхало во время приготовления оно должно содержать не менее 20 % жира.  

Цвет мяса является хорошим показателем количества жира, белые прожилки подскажут вам жирность мяса

Обращайте на это внимание

После измельчения мясо прессуют для формирования медальонов. Для этой операции используйте слегка увлажненные руки, чтобы мясо не прилипало к ним. Сначала сформируйте шарики одинакового размера,  (если вы хотите сделать гамбургеры одинакового размера, вы также можете использовать порционер  для мороженого), а затем слегка надавите на них, чтобы сгладить их, достигнув толщины около 2 см. Операция должна быть сделана быстро, чтобы предотвратить нагревание смеси и таяние жира. Мясо не следует прижимать слишком сильно: оно требует правильного смешивания, чтобы гамбургер был одновременно компактным и мягким.

Как только гамбургеры сформированы, их следует приправить солью и перцем и оставить на 20 минут в холодильнике, чтобы они стали хорошо приправленными.

Выпечка 

Перед приготовлением гамбургеров лучше всего хранить их при комнатной температуре не менее 10 минут, чтобы внутренняя часть не была слишком холодной.

Гамбургер готовят на горячей плите (или сковороде), не добавляя масла, он готовится около 2 минут с каждой стороны и переворачивается только один раз. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не затягивать приготовление слишком долго, и, прежде всего, вы никогда не должны придавливать его , чтобы не потерять соки. Лучше избегать приготовления на сильном огне: это может быть слишком агрессивно, в таком случаи, котлета быстро приготовится снаружи и останется  полностью сырой внутри. На практике, чем более плавным и однородным является приготовление пищи, тем лучше будет результат. Уровень приготовления также можно выбрать в соответствии с личным вкусом: так же, как и с филе, вы можете выбрать приготовление с кровью (здесь мы подразумеваем румяный верх)

Однако, по нашему мнению, хороший гамбургер должен быть равномерно прожарен

На практике, чем более плавным и однородным является приготовление пищи, тем лучше будет результат. Уровень приготовления также можно выбрать в соответствии с личным вкусом: так же, как и с филе, вы можете выбрать приготовление с кровью (здесь мы подразумеваем румяный верх). Однако, по нашему мнению, хороший гамбургер должен быть равномерно прожарен.

Эти небольшие меры предосторожности позволят вам иметь мягкий гамбургер с правильной консистенцией. Когда он почти готов, по желанию, вы можете положить сверху ломтик сыра, накрыть крышкой и подождать пока сыр слегка расплавится. Хлеб 

Хлеб 

Это очень важный ингредиент. Идеальный хлеб имеет мягкую и компактную консистенцию: он не должен осыпаться, но должен  хорошо поглощать заправку, избегая чрезмерного сворачивания, и он должен легко кусаться и жеваться. Обычно для гамбургера хлеб имеет круглую форму диаметром около 12-13 см и высоту чуть более 3 см; он состоит из нижней части, более устойчивой, а верхняя часть более рыхлая и покрыта семенами кунжута. Прежде чем начинять его мясом, его нужно слегка поджарить.

Эта операция выполняется только в последний момент, когда мясо почти готово.

Начинка 

Бутерброд с идеальным гамбургером, кроме мяса, также включает наличие салата, помидоров, сыра и бекона. Салат должен быть свежим ,с листьями сбалансированного размера по сравнению с хлебом. 

Помидор салатный. Он должен быть твердым, не слишком спелым и должен быть нарезан горизонтально: лучшие кусочки — центральные.
Идеальный сыр имеет нежный вкус и хорошо плавится, не увлажняя мясо. Отлично подходит чеддер, но вы также можете использовать проволон и фонтину или любой другой подобный. Вместо этого моцарелла не рекомендуется. 

Бекон усиливает вкус и делает его интригующим,  он нарезается на не слишком тонкие полоски и может быть приготовлен отдельно. Настоящие художники бургеров плетут разные полоски сала, образуя шахматную доску, перед тем как готовить его. Таким образом, гамбургер будет покрыт однородно беконом.

Дополнительная начинка  

Лук и корнишоны могут быть добавлены по желанию, но их не должно быть много. Они должны быть нарезаны тонкими кругами по горизонтали. Чтобы приглушить  острый вкус лука, вы можете оставить его в холодильнике, прежде чем нарезать, а затем положить в очень холодную воду после нарезки. 

Соусы
Теоретически они не должны быть добавлены. Но если вы решили сделать их добавить, то самый традиционный это кетчуп  

Чизбургер

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г
• Масло – 50 г
• Соль – 7 г
• Специи (на ваш вкус) – 7 г
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Салат (зелёный) – 4 листа
• Помидоры – 4 кусочка
• Солёный огурец – 4 шт.
• Лук (красный) – 4 колечка
• Соус (майонез домашний) – ½ стакана
• Соус (кетчуп и горчица) – по 1 ст. л.
• Хлеб – 4 шт.
• Соус (вустерширский) – по вкусу
• Уксус яблочный – по вкусу
• Сыр – 4 ломтика

Приготовление:

1. Приготовить соус. Смешать майонез, кетчуп, горчицу, вустерширский соус, яблочный уксус и молотый перец в блендере.
2. Мясо и жир нарезать, добавить соль и приправы, прокрутить через мясорубку. Фарш не мять! Закрыть плёнкой миску с фаршем, и поставить в холодильник на час.
3. Нагреть сковороду, налить в неё растительное масло и дождаться, пока масло не станет дымить. Взять 130 граммов охлаждённого фарша, придать ему форму котлеты и выложить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны по 4—5 минут до тех пор, пока котлета не станет румяной. Когда она будет готова, положить на неё кусочек сыра.
4. Разрезать булку пополам и подсушить её на сковороде или в тостере.
5. Можно собирать бургер. На нижнюю часть булки положить лист салата, полить небольшим количеством соуса. Затем выложить котлету с сыром, помидор, лук, солёный огурец и накрыть верхней частью булочки.

«Ждать целую вечность»

Через пару недель после запуска мы поняли: наше помещение слишком маленькое для потока гостей. Люди приходили из соцсетей и по сарафанному радио, находили нас в доме без вывески, а нам негде было их разместить.

Мы долго готовим: на один бургер уходит 15—20 минут, но при загрузке можно прождать 40 минут. Гости ждали на улице и брали заказ с собой.

Многие жаловались на очереди, маленькое помещение и плохой сервис. В сети стали появляться такие отзывы: «шесть столиков, ждать целую вечность», «попали в заведение на третий или четвертый раз», «20 минут для стритфуда в пустом заведении — это фуу».

Мы понимали: чтобы избавиться от очередей, нужно помещение побольше и подороже. Придется либо поднять цену, либо урезать себестоимость и опуститься до уровня забегаловки. К тому же мы уже вложили много денег и сил в это помещение и не хотели начинать все с начала.

Зимой 2018 года мы поменяли мебель на более компактную и легкую. Сделали ее в том же цеху, что и первый комплект, по нашему проекту. Теперь вместо 6 больших у нас 14 маленьких столиков 50 × 50 см, а вместо лавок — симпатичные диваны. Было 20 посадочных мест, а стало 32 вместе с баром. Но это не решило проблему.

С новыми столами можно играть в пятнашки — сдвигать на компании и раздвигать на двоих. Так мы решили проблему, когда пара гостей занимает столик на шестерых, и места вроде бы есть, но сесть некудаДобавили места к бару. Было два, стало шесть

Наша кухня тоже не резиновая, и это тормозит развитие.

Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки. На кухнях полного цикла повара сами рубят фарш, лепят котлеты, расстаивают тесто и выпекают булочки. Чтобы оборудовать такую кухню, нужно много места.

На кухнях доготовки блюда собирают из замороженных полуфабрикатов и доводят до готовности. Оборудовать такую кухню гораздо проще.

Максимальное качество предполагает, что весь цикл приготовления блюда должен проходить на своей территории. Как заведение фаст-кэжуал мы не можем себе позволить покупать чужие булочки и котлеты, собирать их в бургер и разогревать для гостей. Нам принципиально делать все самим.

Однако еще на старте мы поняли, что готовить булочки в нашей бургерной не получится — не хватит места. Поэтому сразу нашли пекарню, которая выпекает хлеб по нашему рецепту и технологии. Каждый день она привозит багет на сэндвичи и булочки на бургеры в нужном количестве.

Найти пекарню, которая согласилась работать по нашей технологии, оказалось непросто. Большинство работают со смесями: закинул, размешал и сделал. Наша булка напоминает мамину сдобу. Мама в детстве брала большую кастрюлю, делала в ней тесто и ставила в тепло. Оно поднималось и вылезало из кастрюли. Там нет маргарина и сухой смеси — вместо них молоко и сливочное масло.

Большинство булочек для бургеров воздушные, их можно сжать в кулак. А у нас булка плотная. Ее можно разрезать ножом, намазать маслом и есть так

С пекарней на аутсорсе возникла новая проблема: она иногда срывает сроки. Мы всегда рискуем остаться без булок. Пару раз так было. Тогда мы едем в «Ашан», закупаем там булочки и продаем бургеры на 30% дешевле — практически по себестоимости. И предупреждаем, что булочка не наша фирменная. Когда делаешь такую скидку и честно рассказываешь о проблеме, люди относятся с пониманием

Даже те, кто не знал, что у нас свои булочки, обращают на это внимание и приходят еще раз — попробовать фирменную

Сейчас хотим сделать собственную пекарню. А чтобы пекарня была не только сервисным предприятием для бургерной, но и самостоятельным прибыльным бизнесом, будем продавать продукцию.

Еще снимем другое помещение и вынесем туда наш заготовочный цех. В бургерной будем только собирать блюдо из своих заготовок. Это даст возможность развиваться и открывать новые точки.

Что мы поняли

1. Выбор помещения — ключевой. Рекомендуем сразу брать помещение побольше.
2. Чтобы не попасть впросак, открывая бизнес в новой сфере, можно для начала поискать качественную франшизу. Опытные коллеги уже наступили на все возможные грабли и помогут обойти проблемы на этапе планирования.

Рецепт соуса для гамбургеров

Чтобы придать сочности и большей пряности блюду, частенько в фастфуд-индустрии не обходится без соусов.

Классический

Состав традиционного соуса сложен, на первый взгляд, но готовить его проще простого. В состав помимо горчицы, сушеного лука, майонеза, чеснока и паприки входит особый овощной маринад. Рецепт таков:

• огурцы без семян и кожицы, болгарский перец и лук мелко нарезаются и перемешиваются;
• нарезанные овощи заливаются подсоленной водой и вымокают пару часов;
• 300 г сахара, 250 мл яблочного уксуса и семена горчицы смешиваются в отдельной таре на медленном огне, маринад доводится до кипения;
• овощи достаются из соленой воды, заливаются маринадом и варятся на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10-15 минут;
• овощная смесь остужается и смешивается с вышеуказанными ингредиентами.

Острый

Для тех, кто привык будоражить свои вкусовые рецепторы острой пищей, есть рецепт соуса в буквальном смысле с перчинкой:

• репчатый лук и имбирь измельчить в блендере до кашицы;
• мед, дижонскую горчицу и соевый соус перемешать в отдельной емкости;
• ингредиенты смешать вместе до получения густого соуса.

Легкий

1. Томаты очистить от кожицы, мелко нарезать и варить на медленном огне.
2. Добавить мелко нарубленный лук и тертое яблоко без кожуры.
3. Добавить соль, сахар, перец и немного корицы. Уваривать на медленном огне около часа.
4. Перед тем, как убрать с огня, влить немного яблочного уксуса, перемешать и дать настояться.

Об этой статье

Соавтор(ы):
Штатный редактор wikiHow

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту. wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества. Количество просмотров этой статьи: 20 631.

Категории: Рецепты

English:Make a Hamburger

Italiano:Preparare un Hamburger

Español:hacer hamburguesas caseras

Français:faire un hamburger

中文:做汉堡包

Nederlands:Een hamburger maken

Čeština:Jak připravit hamburgery

Bahasa Indonesia:Membuat Hamburger

日本語:ハンバーガーを作る

ไทย:ทำแฮมเบอร์เกอร์

हिन्दी:हैमबर्गर बनायें

العربية:صنع هامبرجر

Tiếng Việt:Làm bánh mì hamburger

한국어:햄버거 만드는 방법

Печать

Бургеры грибами и овощами

Еще один хороший рецепт бургеров для вегетарианцев — с грибами. Они отлично заменят мясную котлету. Для них мы возьмем шляпки шампиньонов. Сначала замаринуем лук. В четверть стакана оливкового масла вливаем 2 ст.л. бальзамического уксуса. Мешаем, пока не получится однородная масса. Заливаем ею колечки лука. Оставляем на полчаса.

Базилик и чеснок мелко рубим, заливаем оливковым маслом и получившейся смесью со всех сторон обмазываем шляпки шампиньонов.

Для бургеров с грибами подойдет любой белый соус. Либо можно приготовить медовый соус. В сотейнике нужно смешать немного бальзамического уксуса с 1 ст.л. меда. Ставим сотейник на средний огонь и варим массу, пока она не загустеет.

Далее на гриле при средней мощности обжариваем грибы и колечки лука. Затем собираем бургер в таком порядке:

• лист салата;
• кусочек помидора;
• сыр;
• шампиньон;
• маринованный лук;
• белый или медовый соус;
• вторая часть булочки.

Команда

На старте мы собрали команду из своих друзей.

На кухне в смену был шеф, 2—3 повара и мойщица. Повара — универсалы: работают как на заготовке, так и на горячем цеху. За год мы доросли до 4 поваров в смену. Всего у нас две смены и 8 поваров.

Количество персонала в зале со старта не поменялось. В течение рабочего дня гостей обслуживают один официант и администратор. Официант — универсальный солдат: и рассадит, и по меню подскажет, и заказ возьмет. Он и хостес, и раннер, и официант. Администратор — менеджер по заведению. Он и бариста, и бармен, и кассир, принимает утром накладные от поставщиков, решает сложные конфликты. Всего у нас два официанта и два администратора, которые меняются посменно.

На старте нас было семеро, а сейчас в штате 16 человек. Бухгалтер, бухгалтер-калькулятор и курьеры — на аутсорсе.

Мы работаем с 12:00 до 24:00, в субботу и воскресенье — до часу ночи. На старте работали два через два, сейчас — четыре через четыре. Хотим перейти к графику 5/2.

Наша маленькая дружная семья через год после открытия, декабрь 2016 года

Разлад в команде

В начале 2018 года начался разлад в команде: друзья халтурили, покрывали друг друга и делали все по-своему. Мы с Катериной занялись открытием ресторанов в других городах и упустили контроль над этим. Шеф, с которым мы запускали бургерную, открыл свой проект в высокой гастрономии и ушел развивать его.

Апогеем стал сентябрь 2018: мы потеряли 20% выручки. Гости писали, что качество упало, а персонал игнорировал наши требования. Тогда мы спохватились и поняли, что наша идея команды-семьи провалилась.

Мы пригласили нового шефа, уволили друзей и стали отлаживать работу с новой командой. Шеф теперь меньше занимается творчеством и больше — административными задачами. По сути он управляющий — может корректировать работу и кухни, и зала. Он доводит до производства новые блюда, просчитывает экономику с бухгалтером-калькулятором и работает с поставщиками.

Кроме шефа, бухгалтера и бухгалтера-калькулятора финансами занимается Катерина. На ней налоговая стратегия, финансовое планирование, статистика, принятие решений перехода на других поставщиков, просчет перспектив изменения ценовой политики.

Шеф оптимизирует закупки и добивается скидок от поставщиков. Раз в полтора-два месяца проводим тендер по ключевым продуктам.

Кроме шефа есть старший повар. На нем отбор, обучение и адаптация персонала. Работников зала отбирает Катерина, а кухни — шеф и старший повар.

Администратор Максим и стажер кухни Валера. Максим — один из «старых» членов команды и раньше работал на кухне, поэтому он хорошо знает, каким должен быть вкус наших бургеров. Он может оценить, насколько бургеры стажеров и новых поваров соответствуют нашим стандартам

После короткой беседы мы сразу ставим претендента в смену, даем типовые задачи и смотрим, как он работает. Чтобы понять, что человек не подходит, достаточно пары часов. Иногда новичок сразу отказывается нарезать пергамент квадратами, чтобы заворачивать котлеты. Или рубит салат как топором, а значит, не сможет хорошо делать заготовки. Тогда мы с ним прощаемся.

Если человек подходит, то он проходит недельную бесплатную стажировку. Начинает с простых заготовок, потом переходит к более сложным и к горячему цеху. Мы готовим универсала. Бывает, что у кого-то что-то получается лучше. Тогда они сами договариваются: сильный в мясе будет большую часть дня стоять на гриле, а тот, у кого получаются заготовки, будет делать их. Если один ушел отдохнуть, второй его заменяет.

В конце стажировки новичок сдает аттестацию. Шеф-повар опрашивает кандидата по основным процессам и просит рассказать технологические карты двух-трех блюд наизусть. Карты висят на кухне, но их надо знать. Мы продаем до 300 бургеров в день, читать шпаргалки при таком потоке некогда.

Что мы поняли

1. Личные отношения рано или поздно дают слабину, и это отражается на бизнесе.
2. Коллективом, с которым не связывают личные отношения, гораздо легче управлять.