Летний конкурс на arborio.ru

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

• два средних помидора;
• небольшой пучок петрушки;
• 500 мл овощного бульона или воды;
• одна луковица лука-шалота;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 160 г риса Арборио;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Помойте помидоры, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Нарежьте мякоть на кусочки.
2. Вымойте петрушку, удалите черешки, листья измельчите.
3. Разогрейте бульон.
4. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруйте до прозрачности лук-шалот, нашинкованный кубиками.
5. Добавьте к луку помидоры и тушите две минуты.
6. Добавьте в кастрюлю рис и смешайте с томатным соусом. Готовьте две минуты.
7. Добавьте 4-5 половников горячего бульона и готовьте 15—18 минут.
8. Продолжайте добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая рис. Не давайте крупе полностью впитывать жидкость, иначе она приготовится неравномерно.
9. За две минуты до окончания процесса добавьте соль, свежемолотый черный перец и петрушку.
10. Постоянно помешивая, доведите блюдо до готовности. Выключите огонь и дайте постоять минуту.
11. Подавайте со свежей петрушкой.

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

• 300 г риса Арборио;
• 400 г свежих лесных грибов;
• одна луковица-шалот;
• 1 л овощного бульона;
• 50 г тертого пармезана;
• сливочное масло 82% по вкусу;
• соль, перец по вкусу;
• щепотка мускатного ореха;
• 200 мл белого сухого вина;
• пучок свежей петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Промойте и очистите грибы, нарежьте пластинками и откиньте на дуршлаг.
Петрушку мелко порубите.
На оливковом масле обжарьте грибы и бросьте горсть петрушки.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте в отдельной посуде на оливковом масле.
Добавьте к луку рис и готовьте 2-3 минуты, осторожно помешивая. Зернышки должны равномерно пропитаться маслом.
Влейте в рис белое вино, строго по центру, затем добавьте 3–4 половника горячего бульона, полностью покрывая рис.
Готовьте на медленном огне и по мере впитывания жидкости подливайте бульон.
Через 15 минут положите грибы, соль, перец, щепотку мускатного ореха.
Готовьте еще три минуты, всыпьте тертый пармезан, сливочное масло по вкусу, перемешайте и выключите огонь.
Подавайте со свежей петрушкой.

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

• 400 г риса;
• одна спелая дыня;
• 1,5 л овощного бульона;
• 80 г сливочного масла;
• 100 г белого полусладкого вина;
• одна красная луковица;
• оливковое масло по вкусу;
• 1 ст. л. 20-30% сливок;
• сыр Грана Падано (или любой сыр твердых сортов).

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть дыни кусочками.
2. Мелко нашинкуйте луковицу и пассеруйте на оливковом масле.
3. Добавьте к луку рис и белое вино.
4. Влейте половник бульона и добавьте половину дыни.
5. По мере впитывания жидкости подливайте по 1–2 половнику бульона.
6. За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся дыню, сливочное масло, сливки и сыр. Перемешайте, поперчите и подавайте к столу.

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

• 600 мл молока;
• 500 г риса Арборио;
• 150 г меда;
• 3 ст. л. апельсиновой цедры;
• 70 г фисташек;
• 150 мл сливок 20%.

Приготовление:

1. Снимите с апельсина цедру.
2. Крупу залейте молоком, добавьте цедру и мед. Перемешайте и готовьте на слабом огне под крышкой 1 час 20 минут.
3. Влейте сливки, перемешайте и томите еще 10 минут.
4. Выложите горячий пудинг в креманки, посыпьте рублеными фисташками и цедрой апельсина. Подавайте охлажденным.

Горячие закуски

Горячие закуски — это, в сущности, прелюдия перед основным блюдом новогоднего стола, а значит, они должны подстегивать аппетит, а не приглушать его. Сперва поговорим о горячих закусках небольшого размера.

Порционные горячие закуски

Ваших гостей совершенно точно удивят эти рецепты на один укус.

• Запечённые мидии — идеально вписываются в эту концепцию. • Креветки с чесноком в масле — приготовьте в большой форме, и в ней же подайте на стол. • Запечённый костный мозг с салатом из петрушки — если вы считаете, что это не праздничный рецепт, приготовьте заранее и просто попробуйте.

Грибы в качестве горячей закуски подходят идеально, в том числе и потому, что под Новый год их никто совершенно не ждет.

• Жюльен из грибов — приготовьте его из замороженных лесных грибов или шампиньонов. • Фаршированные шампиньоны — бюджетная закуска, рецепт которой можно менять до бесконечности. • Фаршированные шампиньоны с мисо — версия для тех, кому предыдущий вариант показался слишком банальным.

Закусочная выпечка

Киш — открытый пирог с начинкой, который можно приготовить заранее, а перед подачей на новогодний стол просто разогреть.

• Киш с грибами и пореем — будет очень вкусно даже из замороженных грибов. • Киш с луком и беконом — вариация классического киша из Лотарингии. • Киш со щукой — для тех, кто любит рыбные пироги.

Ещё немного выпечки, которая также будет смотреться на праздничном столе более чем уместно.

• Сырные поповеры — очень простой рецепт для тех, кто думает, что не дружит с выпечкой. • Хрустящие пирожки с сыром фета — идеально для тех, кто всерьёз настроен удивлять. • Самса из баранины — легкая и далекая от классических сытных пирожков с такой начинкой.

Мясные горячие закуски

Мясные горячие закуски вполне могут стать и основным блюдом — для этого вам просто нужно увеличить порцию.

• «Свиные ножки» — на самом деле не ножки, а очень вкусная закуска, которую можно сделать заранее и просто разогреть перед подачей. • Рулет из индейки — приготовьте его за день-два до праздника и подайте холодным или горячим.

В каждом разделе в обязательном порядке должны быть новогодние рецепты в азиатском стиле, которые здорово разнообразят привычный набор блюд.

• Спринг-роллы с курицей и овощами — маленькие рулетики на один-два укуса. • Китайские голубцы со свининой и креветками — навертите их заранее, а перед застольем просто закиньте в пароварку.

Овощные горячие закуски

Разумеется, мы не можем обойти вниманием и овощные закуски, которые можно подать на праздничный стол как в горячем, так и в холодном виде. • Овощной рататуй — закуска из разных овощей, которую прославил знаменитый мультфильм

• Лобио — рецепт грузинской классики из фасоли. • Лобио в горшочке — версия лобио, которую я подсмотрел во время путешествия в Грузию. • Сациви из баклажанов — ещё одна грузинская закуска, баклажаны в ореховом соусе. • Баклажаны с помидорами и моцареллой — только взгляните, и вы не сможете устоять

• Овощной рататуй — закуска из разных овощей, которую прославил знаменитый мультфильм. • Лобио — рецепт грузинской классики из фасоли. • Лобио в горшочке — версия лобио, которую я подсмотрел во время путешествия в Грузию. • Сациви из баклажанов — ещё одна грузинская закуска, баклажаны в ореховом соусе. • Баклажаны с помидорами и моцареллой — только взгляните, и вы не сможете устоять.

В нашем арсенале должны быть и чуть более сложные, но умопомрачительно изысканные горячие закуски из овощей.

• Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом — рецепт на случай, если вам нужно кого-то удивить. • Карамелизованный фенхель с козьим сыром — ещё одно необычное овощное блюдо по мотивам Йотама Оттоленги.

Рис Арборио

Свойства Риса Арборио

|
|

Сколько стоит Рис Арборио ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
98 р.

Наряду с Карнароли рис Арборио является самым популярным видом этих зерновых для приготовления ризотто в мире и одним из самых популярных у себя на родине — в Италии. Его культивируют уже на протяжении нескольких столетий, в отличие от риса Карнароли, чья история насчитывает чуть более двадцати лет.

Рис Арборио характеризуется всеми необходимыми качествами для приготовления этого традиционного для Италии блюда, так как, создавая кремовую текстуру, внутри он сохраняет особую сыринку, что итальянцами именуется аль денте.

Выращивают рис Арборио в бассейне реки По на Паданской равнине, если конкретней, то в Пьемонте. Известно несколько противоречивых мнений о том, как этот продукт попал в Италию. Согласно некоторым источникам именно арабы привезли рис Арборио в Испанию и на Сицилию, после чего только в 14 столетии он попал в Италию. Там в идеальных климатических условиях Паданской равнины культивация риса начала развиваться неимоверно быстро и спустя всего пару веков он стал одним из главных продуктов этих мест.

До тех пор, пока производство риса не механизировалось, а произошло это только в 1960 году, каждый май тысячам женщин приходилось оставлять свои дома в Венето и Эмилии, дабы работать на рисовых полях. Некоторые, к слову, в первый раз оказавшись вдали от дома и семьи, радовались свободе, о которой раньше и мечтать не могли.

Каждый день в течение восьми часов они работали в широких соломенных шляпах босиком в воде. От насекомых их защищала одежда с длинными рукавами и панталоны. Не спеша женщины проходили вдоль длинных рисовых рядов и, наклоняясь до самой земли, вырывали сорняки, которые в изобилии росли на полях с рисом.

На сегодняшний день в промышленных масштабах рис Арборио выращивается не только в Италии, но и в Соединенных Штатах Америки. Относится он, как и рис Карнароли, к категории Superfine, причем отличительной особенностью обоих видов является строение зерна. Так, внутри зернышка имеется непрозрачная сердцевина, которую ученые именуют мучнистым пятном. В этом месте строение отличается большей рыхлостью, в связи с чем рис способен быстро впитывать в себя большое количество жидкости и сильно увеличиваться в размере.

Еще одним немаловажным свойством риса Арборио является способность выделять крахмалистые вещества при варке, связывающие между собой рисовые зерна, тем самым обеспечивая блюду восхитительную кремовость. Варить рис Арборио принято довольно быстро — не более 20 минут, в противном случае его можно переварить.

Витамины

• PP Витамин PP 3.8 мг
• В1 Витамин В1 0.34 мг
• В2 Витамин В2 0.08 мг
• В5 Витамин В5 0.6 мг
• В6 Витамин В6 0.54 мг
• В9 Витамин В9 35 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.8 мг
• Н Витамин Н 12 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 5.3 мг
• Холин 85 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 2.1 мг
• Zn Цинк 1.8 мг
• I Йод 2.3 мкг
• Cu Медь 560 мг
• Mn Марганец 3.63 мг
• Se Селен 20 мкг
• Cr Хром 2.8 мкг
• F Фтор 80 мкг
• Mo Молибден 26.7 мкг
• B Бор 224 мкг
• V Ванадий 400 мкг
• Si Кремний 1240 мг
• Co Кобальт 6.9 мкг
• Al Алюминий 912 мкг
• Ni Никель 51.6 мкг

Делаем ризотто из риса «арборио»

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис «арборио». Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то – запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис «арборио», является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

• рис сорта «арборио» — около 250 г;
• куриный бульон соленый — около 500 мл;
• филе курицы — 300 г;
• репчатый белый лук — 1 шт.;
• оливковое масло без аромата — 30 мл;
• белое сухое вино — 150 мл;
• сушеный базилик — десертная ложка;
• сливки густые жирные — 100 мл;
• перец и соль — применять по усмотрению;
• сушеная петрушка — десертная ложка.

Рис АРБОРИО

Арборио-рисовая столица этого региона.

Особенностью риса Арборио является его высокая вязкость, необходимая при приготовлении ризотто.

Настоящий итальянский ризотто должен иметь кремовый оттенок, а зерна риса должны остаться слегка твердоватыми. При этом ризотто должен быть слегка жидковатым и вязким, поэтому его едят ложкой.

Этими качествами рис Арборио обладает за счет высокого содержания в нем  амилопектина (одна из составляющих полисахаридов крахмала, который и обеспечивают вязкость при варке риса).

Рис АРБОРИО

Ризотто

Рис АРБОРИО

Подобными качествами обладает также рис КАРНАРОЛИ и ВИАЛОНЕ НАНО.

Рис carnarolli

Рис АРБОРИО

Рис КАРНАРОЛИ-рис высшего сорта. Его выращивают на территории провинции Верчелли.

Удлиненная форма зерна хорошо сохраняется при медленной варке за счет высокого содержания  амилозы-одной из составляющих крахмала.

Этот рис иногда называют королем риса.

Подобными же качествами обладает рис ВИАЛОНЕ НАНО, выращиваемых на землях региона Венето, орошаемых водами судоходного канала Tartaro-Canalbianco-Po.

Рис Vialone Nano

Рис АРБОРИО

Ризотто-любимейшее блюдо в итальянской кухне. Его готовят с овощами и разными сортами сыра, и с морепродуктами, и с мясом. А когда болеют, едят рис в качестве легкой пищи. Его просто отваривают и приправляют сливочным или оливковым маслом.

Традиция пришла из давних лет.

Рис в Италии был известен уже 1390 году, о чем есть запись в документах. Вначале он был известен как специя.

Потом его прописывали в качестве лечебного снадобья для богатых и знатных итальянцев. И только в 1468 году в Ломбардии было засеяно первое рисовое поле, а в 1475 году Галеаццо Мария Сфорца отправил герцогу Феррары 12 мешков риса, сопроводив свой подарок письмом.

С этого времени рис стал продуктом питания в Ломбардии, так как низиные болотистые почвы Ломбардии располагали к хорошим урожаям.

Рисовые поля

Рис АРБОРИО

Рис АРБОРИО

Когда в связи с выращиванием риса там начались случаи заболевания малярией, пробовали запретить выращивание риса.

Но, как и бывает в подобных случаях, запреты не помогли, а выращивание риса распространилось в Паданскую долину.

Во время эпидемия чумы в XVI веке рис стал спасением от голода.

В конце XVIIвека рис выращивали уже в Тоскане, в Эмилье Романье, Сицилии и Калабрии.

Так что рис, наряду с пастой, традиционная итальянская еда.

Ризотто с брокколи по-сицилийски

Рис АРБОРИО

Ризотто с морепродуктами

Рис АРБОРИО

НЕ ПРОПУСТИ НОВЫЙ РЕЦЕПТПОДПИШИСЬ

Ваш e-mail: * Ваше имя: *

Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии WWW.MOIA-ITALIA.RU.

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис «арборио» — половина стакана;

• молоко — 1 литр;

• сахарный песок — 2 ст. ложки;

• сливочное масло — 1 ст. ложка;

• изюм — 2 ст. ложки;

• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

• корица молотая для посыпки;

• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

• Вбить желток, перемешать.

• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Варианты новогоднего меню

Вот вы и дошли до конца этого списка. Если очертания вашего новогоднего стола так и не стали отчетливее, в качестве примера я приготовил несколько вариантов новогоднего меню. Всё, что от вас требуется — пройти по ссылкам, переписать количество продуктов (увеличив его соответственно количеству гостей), а затем приготовить всё строго по инструкции. Разумеется, менять эти меню на свое усмотрение совершенно не возбраняется!

Бюджетное меню № 1 Салаты и холодные закуски: Салат из запечённой свеклыТушеные баклажаныСоленая скумбрияФоршмак из селедкиСоленое сало Горячая закуска: Основное блюдо: Курица в духовкеКартофельное пюре Десерт:

Стол в русском стиле Салаты и холодные закуски: ВинегретСалат из печени трескиИкра из баклажановСоленое салоМалосольная сёмга Горячая закуска: Основное блюдо: Кролик в сметанеГречневая каша Десерт:

Мировые традиции Салаты и холодные закуски: Идеальный салат КапрезеГравлаксРийеты из сёмгиАджапсандалиТеррин по-деревенски Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая уткаКартофельное пюре Десерт:

Вегетарианское меню Салаты и холодные закуски: Салат из свежей свеклыКлассический «Капрезе»ЛечоТосты с печёными перцами«Салат» из баклажанов Горячая закуска: Основное блюдо: Картофельная запеканкаГарнир из чечевицы Десерт:

Секта мясоедов Салаты и холодные закуски: Тёплый салат с печёнкойХолодная буженинаСоленое салоРийеты из уткиТеррин из курицы Горячая закуска: Основное блюдо: Жаркое из свининыКартофельное пюре Десерт:

Пыль в глаза Салаты и холодные закуски: Салат из крабовСоленый палтусИкра из баклажановВителло тоннатоТеррин из сёмги с горошком Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая форельКартофель с розмарином Десерт:

Бюджетное меню № 2 Салаты и холодные закуски: Салат из цветной капустыСалат из свежей свеклыМаринованные оливкиПаштет по-тосканскиПаштет из скумбрии Горячая закуска: Основное блюдо: Фрикасе из курицыТушеная красная капуста Десерт:

Голодные гости Салаты и холодные закуски: Салат из печени трескиТушеные баклажаныВителло тоннатоРийет из кроликаПаштет из куриной печёнки Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая баранья ногаКартофель с розмарином Десерт:

Тоска по лету Салаты и холодные закуски: Салат с крабом и авокадоСалат из морковкиМаринованные перцыБрускетты с горошкомТеррин из курицы Горячая закуска: Основное блюдо: Камбала с апельсинамиПюре из сельдерея Десерт:

Новое меню № 1 Салаты и холодные закуски: Хрустящий салат с бекономОвощной терринМалосольная форельБрезаолаБыстрые оливки Горячая закуска: Основное блюдо: Запечённая баранинаЖареный шпинат Десерт:

Новое меню № 2 Салаты и холодные закуски: Салат с печёной тыквойКитайский салат со спаржейМаринованный сигСыровяленая колбасаЧипсы из кабачков Горячая закуска: Основное блюдо: БефстрогановБулгур с зеленым горошком Десерт:

Новое меню № 3 Салаты и холодные закуски: Картофельный салат с рыбойНовый витаминный салатСалат с тунцом на грилеБрускетта с крабомБрускетта с соленой рыбой Горячая закуска: Основное блюдо: Свиная шея с соусомОвощная паэлья с рисом Десерт:

Свойства Риса Арборио

|
|

Сколько стоит Рис Арборио ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
98 р.

 

Наряду с Карнароли рис Арборио является самым популярным видом этих зерновых для приготовления ризотто в мире и одним из самых популярных у себя на родине — в Италии. Его культивируют уже на протяжении нескольких столетий, в отличие от риса Карнароли, чья история насчитывает чуть более двадцати лет.

Рис Арборио характеризуется всеми необходимыми качествами для приготовления этого традиционного для Италии блюда, так как, создавая кремовую текстуру, внутри он сохраняет особую сыринку, что итальянцами именуется аль денте.

Выращивают рис Арборио в бассейне реки По на Паданской равнине, если конкретней, то в Пьемонте. Известно несколько противоречивых мнений о том, как этот продукт попал в Италию. Согласно некоторым источникам именно арабы привезли рис Арборио в Испанию и на Сицилию, после чего только в 14 столетии он попал в Италию. Там в идеальных климатических условиях Паданской равнины культивация риса начала развиваться неимоверно быстро и спустя всего пару веков он стал одним из главных продуктов этих мест.

До тех пор, пока производство риса не механизировалось, а произошло это только в 1960 году, каждый май тысячам женщин приходилось оставлять свои дома в Венето и Эмилии, дабы работать на рисовых полях. Некоторые, к слову, в первый раз оказавшись вдали от дома и семьи, радовались свободе, о которой раньше и мечтать не могли.

Каждый день в течение восьми часов они работали в широких соломенных шляпах босиком в воде. От насекомых их защищала одежда с длинными рукавами и панталоны. Не спеша женщины проходили вдоль длинных рисовых рядов и, наклоняясь до самой земли, вырывали сорняки, которые в изобилии росли на полях с рисом.

На сегодняшний день в промышленных масштабах рис Арборио выращивается не только в Италии, но и в Соединенных Штатах Америки. Относится он, как и рис Карнароли, к категории Superfine, причем отличительной особенностью обоих видов является строение зерна. Так, внутри зернышка имеется непрозрачная сердцевина, которую ученые именуют мучнистым пятном. В этом месте строение отличается большей рыхлостью, в связи с чем рис способен быстро впитывать в себя большое количество жидкости и сильно увеличиваться в размере.

Еще одним немаловажным свойством риса Арборио является способность выделять крахмалистые вещества при варке, связывающие между собой рисовые зерна, тем самым обеспечивая блюду восхитительную кремовость. Варить рис Арборио принято довольно быстро — не более 20 минут, в противном случае его можно переварить.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. ()

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья

()

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. ()

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Изобилие

Так или иначе, справиться с голодом — или угрозой голода — человечество смогло лишь в прошлом веке. Горы дешевой еды наводнили супермаркеты, и потомки тех, кто привык усмирять голод не пищей, а молитвой, принялись отъедаться, словно желая отыграться за все лишения своих предков. Справиться с искушением смогли не все, неслучайно ожирение незаметно стало самым настоящим бичом цивилизованных стран.

Но исполнение мечты человечества, как это часто бывает и с каждым из нас, обернулось разочарованием: внезапно выяснилось, что горы дешевого, жирного мяса, овощи огромного размера и несколько сортов помидоров в разгар зимы — не манна небесная, а зло в чистом виде. Интенсивное растение- и животноводство лишает еду вкуса, запаха и витаминов, взамен выводя на сцену химию, весьма смутно понимаемую, но безусловно вредную для организма.

Это был тот самый момент, когда невзрачная, корявая морковка с обычного огорода начала отжимать жизненное пространство, навсегда, казалось бы, завоеванное пузатой оранжевой красоткой из супермаркета. Продуктовое изобилие породило множество различных течений, слившихся в один огромный поток: ешь натуральное, ешь местное, ешь сезонное, ешь свое. Эти лозунги, изначально несущие в себе исключительно протест против укрупнения производства, против пичканья животных гормонами роста и антибиотиками, против использования удобрений, ускоряющих рост растений — то есть явный антикоммерческий посыл — были быстро взяты на вооружение предпринимателями новой волны.

Фото с сайта www.tomcorsonknowles.com

Так по обе стороны Атлантики появились концепции экологических и органических продуктов. Обе они подразумевают примерно одно и то же: продукты, которые сертифицированы таким образом, выращены с соблюдением принципов разумного и ответственного подхода к сельскому хозяйству, без использования искусственных кормов и удобрений, с гуманным отношением к содержанию и забою животных. Эта «зеленая революция», которая началась еще в сороковых годах прошлого века, имела два вполне логичных последствия.

• Во-первых, вся такая продукция проходит строгую сертификацию, а вырастить и доставить ее на прилавок стоит гораздо дороже, что, естественно, сказывается на цене.
• Во-вторых, эта более высокая цена автоматически переносит продукт в категорию премиум, а его потребление становится престижным.

Мы еще коснемся этой темы чуть позже

Сейчас важно другое: шаткий баланс между дешевой едой, напичканной гормонами, и дорогой едой, напичканной пользой, который установился в развитых странах. Эта история не могла не повториться у нас, то ли в виде трагедии, то ли в виде фарса

Но термины «экологический» и «органический» одинаково не подходят для наших реалий, по причинам вполне очевидным и прозаичным…

Продолжение следует

Пищевая ценность

• Вода 14 г
• Зола 3.9 г
• Крахмал 61.4 г
• Моно- и дисахариды 0.9 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.4 г
• Пищевые волокна 9.7 г
• ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 1.9 г

Витамины

• PP Витамин PP 3.8 мг
• В1 Витамин В1 0.34 мг
• В2 Витамин В2 0.08 мг
• В5 Витамин В5 0.6 мг
• В6 Витамин В6 0.54 мг
• В9 Витамин В9 35 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.8 мг
• Н Витамин Н 12 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 5.3 мг
• Холин 85 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 2.1 мг
• Zn Цинк 1.8 мг
• I Йод 2.3 мкг
• Cu Медь 560 мг
• Mn Марганец 3.63 мг
• Se Селен 20 мкг
• Cr Хром 2.8 мкг
• F Фтор 80 мкг
• Mo Молибден 26.7 мкг
• B Бор 224 мкг
• V Ванадий 400 мкг
• Si Кремний 1240 мг
• Co Кобальт 6.9 мкг
• Al Алюминий 912 мкг
• Ni Никель 51.6 мкг

Суши

Ингредиенты
2 порции
рис для суши
рыба и овощи (см. ниже)
васаби

водоросли нори
соевый соус
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.